सही अंडे कैसे उबालें - वैज्ञानिक दृष्टिकोण अपनाना

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

अंडे को जर्दी और प्रोटीन की एक आदर्श संरचना के साथ उबालने में विज्ञान आपकी मदद करेगा।

यह एक आम गलत धारणा है कि अंडे उबालना आसान है। वास्तव में, यह एक जटिल रासायनिक प्रक्रिया है जो कई कारकों से प्रभावित होती है।

वैज्ञानिक इस बात की पुष्टि करते हैं कि अंडे उबालना एक रासायनिक प्रक्रिया है न कि भौतिक प्रक्रिया।

लॉरेन मैककून अरकंसास विश्वविद्यालय में एक रसायनज्ञ हैं।

गर्म होने पर, एक थर्मल प्रतिक्रिया होती है। अधिकांश अंडा तरल से ठोस में बदल जाता है। एक उबला हुआ अंडा अब कच्चा अंडा नहीं है, उत्पाद को उसके पिछले घटकों में विभाजित करने का कोई तरीका नहीं है। तो यह एक रासायनिक परिवर्तन है। यह अपरिवर्तनीय है।

खाद्य उद्योग के दृष्टिकोण से, अंडे केंद्रित प्रोटीन समाधान हैं। उच्च तापमान के प्रभाव में खाना पकाने के दौरान प्रोटीन विकृतीकरण होता है।

लेर्शो के अनुसार अंडे पकाने के चरण

केमिस्ट मार्टिन लेर्श ने टूवार्ड्स द परफेक्ट सॉफ्ट बॉयल्ड एग पर एक अध्ययन किया। यह पता लगाने के लिए कि अंडे का तापमान उसकी संरचना से कैसे संबंधित है। वह एक तालिका देता है जो उन चरणों का वर्णन करती है जिनसे एक अंडा खाना पकाने की प्रक्रिया में गुजरता है।

अंडे का तापमान, डिग्री सेल्सियस	प्रोटीन अवस्था	जर्दी की स्थिति
62	गाढ़ा होने लगता है, तरल	तरल
64	आंशिक रूप से गाढ़ा, तरल	गाढ़ा होने लगता है
66	अधिकतर गाढ़ा, लेकिन फिर भी तरल	मोटा लेकिन मुलायम
70	गाढ़ा	गाढ़ा
80	कठोर	कठोर
90	कठोर और घना	एक टेढ़ी-मेढ़ी संरचना का अधिग्रहण किया

ये चरण पहले से ही एक मोटा विचार देते हैं कि वांछित बनावट प्राप्त करने के लिए अंडे को कितना गर्म करने की आवश्यकता है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान अंडे के एकत्रीकरण की स्थिति कई कारकों से प्रभावित होती है:

• अंडे का वजन;
• अंडे का तापमान (इसे कमरे के तापमान पर या रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता था);
• पानी का तापमान (पानी में अंडे रखने के समय);
• पानी उबलने की दर;
• वायुमंडलीय दबाव (पानी के उबलने की दर इस पर निर्भर करती है);
• समुद्र तल से ऊँचाई (वायुमंडलीय दबाव इस पर निर्भर करता है)।

विलियम्स फॉर्मूला

एक्सेटर विश्वविद्यालय के भौतिक विज्ञानी डॉ. चार्ल्स डी. विलियम्स ने एक ऐसा सूत्र बनाया जो उबले हुए अंडे के पकाने के समय की सबसे सटीक गणना कर सकता है। वहाँ है वो:

यहाँ t खाना पकाने का समय है, min., M अंडे का द्रव्यमान है, g, T_अंडा - अंडे का तापमान, डिग्री सेल्सियस, टी_पानी - पानी का तापमान, डिग्री सेल्सियस, टी_{जर्दी} - वांछित अंडे की जर्दी का तापमान, ° C, K - अंडे की तापीय चालकता गुणांक, - अंडे का घनत्व, g / cm³, c अंडे की विशिष्ट ऊष्मा क्षमता है।

आप यहां पूरा लेआउट देख सकते हैं।

चार्ल्स डी. विलियम्स

इस सूत्र के अनुसार, एक मध्यम अंडा (~ 57 ग्राम) सीधे रेफ्रिजरेटर से (T.)_अंडा = 4 डिग्री सेल्सियस) आपको 4, 5 मिनट तक पकाने की जरूरत है। लेकिन बिल्कुल समान अंडे को 3.5 मिनट तक उबालना होगा यदि इसे कमरे के तापमान (T.) पर संग्रहीत किया गया था_अंडा = 21 डिग्री सेल्सियस)। यदि आपके सभी अंडे रेफ्रिजरेटर में रखे गए हैं, तो एक छोटे (47 ग्राम) अंडे को 4 मिनट तक उबालना चाहिए, और एक बड़े अंडे (67 ग्राम) में 5 मिनट लगेंगे।

बरहम का सूत्र

एक और सूत्र है जिसका आप उपयोग कर सकते हैं। पीटर बरहम ने अपनी पुस्तक द साइंस ऑफ कुकिंग में एक सरल सूत्र दिया है, जो हालांकि, कम सटीक परिणाम देता है। बरहम फॉर्मूला का उपयोग करके एक अंडे को पकाने के लिए, आपको केवल अंडे के सबसे चौड़े हिस्से का व्यास जानना होगा।

यहाँ d अंडे का व्यास है, सेमी.

हालाँकि, ध्यान रखें कि बरहम का सूत्र वह समय देता है जब जर्दी का केंद्र तापमान T. तक पहुँच जाता है_{जर्दी}, जबकि विलियम्स T. तक पहुंचने में लगने वाले समय की गणना करते हैं_{जर्दी} जर्दी और प्रोटीन के बीच की सीमा के लिए।

मार्टिन लेर्श ने दो सूत्रों की तुलना की और दावा किया कि वे मामूली विसंगतियों के साथ काफी सटीक रीडिंग देते हैं।

लेर्श के चार्ट में दिखाए गए दो फ़ार्मुलों का उपयोग करके वजन और परिधि के आधार पर मापे गए और छांटे गए 50 अंडों के लिए खाना पकाने का समय दिखाया गया है। ग्राफ पर काले बिंदु विलियम्स उबले अंडे, बरखम के अनुसार लाल बिंदु हैं। टी_{जर्दी} = 63 डिग्री सेल्सियस, टी_पानी = 100 डिग्री सेल्सियस और टी_अंडा = 4 डिग्री सेल्सियस। इन स्थितियों के लिए, सूत्र व्यावहारिक रूप से समान परिणाम देते हैं।दिलचस्प बात यह है कि अंडों के व्यास का माप वास्तव में बहुत सटीक नहीं है, जो परिणामों में इस तरह के बिखराव की व्याख्या करता है।

ऑनलाइन कैलकुलेटर

यदि आप विलियम्स या बरहम फ़ार्मुलों का उपयोग करके खाना पकाने के समय की गणना नहीं कर सकते हैं, तो एक आसान तरीका है। एक ऑनलाइन कैलकुलेटर का उपयोग करें जो आपको एक अंडे को उबलते पानी में डुबोए जाने के समय से पकाने का सही समय दिखाएगा।

गणना करने के लिए, आपको केवल अंडे के वजन या श्रेणी और तापमान के साथ-साथ समुद्र तल से रसोई की ऊंचाई जानने की जरूरत है। Android और iOS के लिए ये एप्लिकेशन आपको इसका पता लगाने में मदद करेंगे।

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