आसान सफाई और स्वादिष्टता के लिए अंडे कैसे उबालें

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

यह एकदम सही उबला हुआ अंडा है। अंडाकार, चिकना, सफेद लोचदार, लेकिन रबरयुक्त नहीं, जर्दी नाजुक और चमकीले पीले रंग की होती है, जो बिल्कुल केंद्र में स्थित होती है। यह स्वादिष्ट और साफ करने में आसान है। यह लेख आपको दिखाएगा कि आपकी रसोई में इतना कठोर उबला हुआ अंडा कैसे प्राप्त किया जा सकता है।

प्रसिद्ध अमेरिकी शेफ, फूड ब्लॉगर और लेखक केंजी लोपेज-ऑल्ट, मैसाचुसेट्स इंस्टीट्यूट ऑफ टेक्नोलॉजी के स्नातक, अक्सर वैज्ञानिक और गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोग करते हैं। उनमें से एक उबलते अंडे से निपटता है।

पिछले कुछ वर्षों में, मैंने हजारों और हजारों अंडे उबाले हैं। और मेरा विश्वास करो, कोई सौ प्रतिशत विश्वसनीय तरीका नहीं है। हालांकि, पुराना विज्ञान सफलता की संभावना को बढ़ा देता है। यदि आप इसके नियमों को सुनते हैं, तो आप अच्छी तरह से उबले हुए जर्दी और स्वादिष्ट प्रोटीन के साथ आसानी से साफ होने वाला कठोर उबला अंडा प्राप्त कर सकते हैं। केंजी लोपेज-ऑल्ट शेफ, फूड ब्लॉगर, लेखक

ताज़गी

आपने शायद माताओं और दादी-नानी से सुना होगा कि अंडे देना बेहतर तरीके से साफ किया जाता है।

अंडों की "उम्र" वास्तव में मायने रखती है, लेकिन केवल तभी जब वे चिकन के नीचे से बहुत, बहुत ताजा हों। अगर आप किसानों से अंडे खरीदते हैं या खुद मुर्गियां रखते हैं और अंडे छीलते समय नुकसान नहीं उठाना चाहते हैं, तो उन्हें कुछ हफ़्ते के लिए फ्रिज में लेटने दें।

यदि आप सुपरमार्केट में अंडे खरीदते हैं, तो प्रतीक्षा करने का कोई मतलब नहीं है। जबकि उन्हें पोल्ट्री फार्म में पैक किया जाता है और खुदरा दुकानों तक पहुंचाया जाता है, पर्याप्त समय बीत जाएगा - अंडों के पास "पुराना होने" का समय होगा। इसके अलावा, अंतिम परिणाम के लिए, यह शेल्फ जीवन नहीं है जो अधिक महत्वपूर्ण है, बल्कि अंडे उबालने की विधि है।

क्या पानी डुबाना है

मेगालोपोलिस के अधिकांश निवासी अंडे को रेफ्रिजरेटर में स्टोर करते हैं और तुरंत उबालते हैं, मुश्किल से बाहर निकालते हैं, क्योंकि कमरे के तापमान पर गर्म होने तक इंतजार करने का समय नहीं होता है। आमतौर पर हम उन्हें सिर्फ एक सॉस पैन में डालते हैं, उन्हें ठंडे पानी से भरते हैं और उन्हें स्टोव पर भेजते हैं। और यही कारण है कि कुछ प्रोटीन तब खोल पर रहता है।

अंडों को जल्दी और आसानी से साफ करने के लिए, उन्हें उबलते पानी में डुबो दें।

यदि आप दो या तीन सप्ताह पुराने अंडे लेकर ठंडे पानी में उबाल लें, तो भी उनमें से आधे अच्छी तरह से साफ नहीं होंगे। निम्न चित्र स्पष्ट रूप से ठंड से "गर्म शुरुआत" के फायदे दर्शाता है।

केंजी के अनुसार, यहाँ यह स्टेक के साथ की तरह है: यदि आप एक ठंडे फ्राइंग पैन में मांस का एक टुकड़ा डालते हैं और इसे धीरे-धीरे गर्म करते हैं, तो रक्त जमावट की प्रक्रिया शुरू हो जाएगी और मांस को भिगोकर जो रस छोड़ा जाना चाहिए, वह अंदर रहेगा।. पानी के साथ गर्म करने पर, अंडे का सफेद भाग धीरे-धीरे पकता है और खोल की झिल्ली से मजबूती से चिपक जाता है।

तो, गर्म शुरुआत अंडों की आसान सफाई सुनिश्चित करती है। लेकिन, अफसोस, सिक्के का एक दूसरा पहलू भी है। जब आप अंडे को ठंडे पानी में और धीमी आंच पर उबालते हैं, तो जर्दी बीच में ठीक से रहती है; जब आप अपने अंडे बुदबुदाते उबलते पानी में फेंकते हैं, तो वे घूमते हैं और फ़्लॉप होते हैं। नतीजतन, एक उबले हुए अंडे को काटने के बाद, आप पा सकते हैं कि जर्दी असमान है और इसे हल्के ढंग से, विषम रूप से रखने के लिए स्थित है।

बाहर निकलने का तरीका स्टीम कुकिंग है - इलेक्ट्रिक एग कुकर में या एक विशेष ग्रिड पर सॉस पैन में। इससे अंडे के अंदर थर्मल प्रक्रियाओं को नियंत्रित करना आसान हो जाता है।

उबालने के दौरान अंडे का क्या होता है

इस फोटो पर एक नजर डालें। इस पर आठ अंडे होते हैं: पहला एक मिनट के लिए उबाला जाता है, दूसरा - तीन, तीसरा - पाँच, और इसी तरह।

आइए देखें कि एक अंडे का क्या होता है जब वह एक सॉस पैन में समाप्त हो जाता है और पकाना शुरू कर देता है। सबसे पहले, आइए देखें कि तापमान में वृद्धि के लिए प्रोटीन कैसे प्रतिक्रिया करता है।

• 0-60 डिग्री सेल्सियस … तरल प्रोटीन धीरे-धीरे गर्म होता है।
• 60 डिग्री सेल्सियस … कुछ प्रोटीन, जिन्हें ग्लाइकोप्रोटीन कहा जाता है, एक मैट्रिक्स बनाने के लिए एक दूसरे से जुड़ना शुरू करते हैं। प्रोटीन एक सफेद-दूधिया रंग और जेली जैसी स्थिरता प्राप्त करता है (ऊपर की तस्वीर में - उबालने के तीन मिनट बाद एक अंडा)।
• 68 डिग्री सेल्सियस … अंडे की सफेदी के ग्लाइकोप्रोटीन बनते हैं: यह अब पारदर्शी नहीं है, बल्कि घना है, लेकिन फिर भी थोड़ा सा जेली जैसा दिखता है (अंडे को उबालने के पांच मिनट बाद देखें)।
• 82 डिग्री सेल्सियस … ओवलब्यूमिन निकलता है - यह अंडे की सफेदी का मुख्य प्रोटीन है, जिसकी बदौलत यह बर्फ-सफेद और लोचदार हो जाता है (सात और नौ मिनट उबालने के बाद अंडे देखें)।
• 82 डिग्री सेल्सियस और अधिक … तापमान जितना अधिक होगा, प्रोटीन बंधन उतना ही मजबूत होगा। और खाना पकाने का समय जितना लंबा होता है, रबड़ की तरह सूखता और सख्त होता जाता है, प्रोटीन बन जाता है।

योलक्स में तापमान का थोड़ा अलग सेट होता है।

• 63 डिग्री सेल्सियस … जर्दी गाढ़ी हो जाती है और पकने लगती है।
• 70 डिग्री सेल्सियस … जर्दी सख्त हो गई है, लेकिन वे अभी भी कोमल और चमकीले पीले हैं।
• 77 डिग्री सेल्सियस … योलक्स पीला हो जाता है और टेढ़ा हो जाता है।
• 77 डिग्री सेल्सियस और अधिक … जर्दी सूखने लगती है, उनकी बनावट चाक जैसी होती है। प्रोटीन में निहित सल्फर जर्दी में लोहे के साथ प्रतिक्रिया करता है - आयरन सल्फाइड निकलता है, जो जर्दी को थोड़ा दाग देता है। उन अंडों को देखें जिन्हें 11 और 15 मिनट तक उबाला गया है: जर्दी और सफेद के बीच एक विशेषता ग्रे-हरे रंग की रिम बन गई है।

इस प्रकार, लोचदार सफेद और कोमल जर्दी के साथ सही कठोर उबला हुआ अंडा प्राप्त करने के लिए, जो एक ही समय में पूरी तरह से साफ हो जाएगा, आपको इसे उबलते पानी में डालने की जरूरत है, और 30 सेकंड के बाद, जब शांत फोड़ा फिर से सक्रिय हो जाता है, आँच को कम करें और एक और 10 मिनट तक पकाएँ। … पहले आधे मिनट में, गोरे सख्त हो जाएंगे और सफेद हो जाएंगे, और बाकी समय सही तापमान पर यॉल्क्स पकाएंगे।

हमने तापमान और समय का पता लगा लिया, लेकिन इस तथ्य का क्या कि खाना पकाने के दौरान अंडे कभी-कभी फट जाते हैं और बाहर निकल जाते हैं?

स्टीम्ड और ओवन में

पुराने ढंग से खाना बनाते समय, ठंडे या गर्म पानी में, ऐसी घटनाएं, अफसोस, असामान्य नहीं हैं। बदसूरत, फटे और लीक हुए अंडे आमतौर पर सलाद और अन्य व्यंजनों में जाते हैं जिन्हें छोटे कटौती की आवश्यकता होती है। आखिरकार, आप उन्हें मेज पर नहीं परोस सकते हैं और आप उन्हें ईस्टर के लिए पेंट नहीं कर सकते।

अंडे को भाप देकर या ओवन में रखकर दोषों से बचा जा सकता है। लेकिन यहां भी बारीकियां हैं।

युगल के लिए

एक सॉस पैन में डेढ़ सेंटीमीटर के स्तर तक पानी डालें, तल पर एक विशेष भट्ठी डालें। जब पानी में उबाल आ जाए, तो उसमें सही मात्रा में अंडे डालें और 11 मिनट के लिए टाइमर चालू करें। जब स्टीम किया जाता है, तो प्रोटीन उबले हुए की तुलना में थोड़ा कठोर होता है, लेकिन रबड़ जैसा नहीं होता है।

मल्टीक्यूकर या डबल बॉयलर

कई गृहिणियों ने एक मल्टीक्यूकर या डबल बॉयलर में अंडे उबालने के लिए अनुकूलित किया है। उसी समय, वे पाक मंचों पर लिखते हैं कि उनमें उबले अंडे सचमुच स्वयं गोले से बाहर निकलते हैं, और उनकी जर्दी हरी नहीं होती है।

आमतौर पर वे लिखते हैं कि एक कड़ा हुआ अंडा मल्टीकुकर में 10 मिनट तक पकाया जाता है। लेकिन व्यवहार में, बहुत कुछ डिवाइस के मॉडल और शक्ति, खाना पकाने के तरीके, कटोरे में डाले गए पानी की मात्रा पर निर्भर करता है। सभी मापदंडों का आदर्श अनुपात निर्धारित करने के लिए, कभी-कभी एक दर्जन से अधिक अंडों को चूना होना पड़ता है।

इसके अलावा, जब एक मल्टीक्यूकर और डबल बॉयलर में अंडे पकाते हैं, तो तापमान के अलावा, दबाव परिणाम को प्रभावित करता है। यदि पानी या भाप में सामान्य खाना पकाने के दौरान यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है कि अंडा 10 या 11 मिनट तक पकेगा, तो मल्टीक्यूकर (डबल बॉयलर) के मामले में, हर सेकंड मायने रखता है।

तुलना करें: नीचे दी गई तस्वीर में, अंडे जो डबल बॉयलर में पांच, छह और सात मिनट के लिए पकाया गया है।

पांचवें मिनट में, जर्दी अभी भी पानीदार है, छठे मिनट में - बहुत ही कोमल, चमकदार पीला, और सातवें पर - पहले से ही ढीला, एक हरे रंग का खोल बन गया है।

ओवन

यह कड़ी उबले अंडे की एक लोकप्रिय विधि है जिसके कई फायदे हैं। सबसे पहले, यह अच्छा है जब आपको एक बार में बहुत सारे उबले अंडे चाहिए। दूसरे, अंडे एक दूसरे के खिलाफ नहीं पीटे जाएंगे।

ओवन में अंडे पकाने के लिए, सेलिब्रिटी शेफ, टीवी होस्ट और खाद्य लेखक एल्टन ब्राउन एक तौलिया को अच्छी तरह से गीला करने और निचोड़ने की सलाह देते हैं, इसे ओवन रैक पर रखते हैं, इसके ऊपर अंडे रखते हैं, और आधे घंटे के लिए ठंडे ओवन में रखते हैं। 160 डिग्री सेल्सियस तापमान के साथ घंटा।

जैसा कि आप देख सकते हैं, दृश्य परिणाम खराब है: खोल पर भूरे रंग के धब्बे दिखाई देते हैं। जब आप एक अंडा छीलेंगे तो आपको और भी निराशा होगी। जर्दी उस तरफ शिफ्ट हो जाती है जिस तरफ अंडा रहता है, और इस जगह पर प्रोटीन ग्रे हो जाता है।खाना पकाने का समय कम करने से अंडे ओवन से बेहतर दिखाई देंगे, लेकिन उन्हें बड़े करीने से साफ करना आसान नहीं होगा। यह इस पद्धति का मुख्य नुकसान है।

इसके अलावा, यहां भी, ओवन के मॉडल पर बहुत कुछ निर्भर करता है। ओवन के अंदर का तापमान असमान रूप से वितरित किया जाता है: यह हमेशा दरवाजे पर ठंडा होता है, और बर्नर के पास गर्म होता है, जिसमें विभिन्न विन्यास हो सकते हैं।

यदि आपको कई चिकने, चिकने और स्वादिष्ट अंडे पकाने हैं, तो उन्हें कई बैचों में भाप दें।

छिद्र

खाना पकाने से पहले, कई अंडे कुंद छोर से छेदते हैं, जहां वायु कक्ष (पुगा) स्थित है। इसके लिए स्पेशल भी बेचे जाते हैं।

अंडे क्यों छेदें? सबसे पहले, यह माना जाता है कि इससे खोल के फटने की संभावना कम होती है और अंडे बेहतर ढंग से साफ होते हैं। दूसरे, पंचर अंडे की सतह पर सेंध के गठन से बचने में मदद करता है।

अंडा जितना पुराना होगा, पुगा उतना ही बड़ा होगा, उबालने पर सेंध उतनी ही बड़ी होगी। प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ, टीवी प्रस्तोता और लेखक जैक्स पेपिन एक पंचर के माध्यम से वायु कक्ष से छुटकारा पाने की सलाह देते हैं। लेकिन समस्या यह है कि पानी इस छोटे से छेद में बह सकता है, और फिर अंडे की सतह चंद्र क्रेटर जैसी होगी।

बिजूका गड्ढे से छुटकारा पाने का एक और तरीका है। अंडा अंडाकार रखने के लिए इसे पकाने के तुरंत बाद बर्फ के पानी में डाल दें।

केंजी कहते हैं कि आइस शावर शॉक थेरेपी की तरह काम करता है। ताजे उबले अंडे की जर्दी और सफेदी अभी भी प्लास्टिक की है। जब आप एक गर्म अंडे को ठंडे पानी में डुबोते हैं, तो वायु कक्ष में भाप उत्पन्न होती है, जो बदले में, पानी में परिवर्तित हो जाती है, और यह पोगो की मूल मात्रा का केवल 0.5% ही लेती है। इस प्रकार, कोमल जर्दी और सफेद खाली जगह पर कब्जा कर लेते हैं - अंडा अंडाकार हो जाता है।

सफाई

प्रोटीन से खोल के त्वरित और आसान पृथक्करण में निर्णायक कारक तापमान है।

अंडों को अच्छी तरह से साफ करने के लिए, उन्हें अच्छी तरह से ठंडा करना होगा। उबले हुए अंडों को 15 मिनट के लिए ठंडे पानी में रखें या रात भर के लिए फ्रिज में रख दें।

अपने आप में, यह बहुत आसान है: अंडे के छिलके को अपनी उंगलियों से अच्छी तरह से कुचलें, फिर इसे ठंडे बहते पानी के नीचे रखें और इसे धीरे से छीलें।

उबले अंडे को परफेक्ट बनाने के 5 राज

संक्षेप में, हम उत्तम कठोर उबले अंडे के लिए निम्नलिखित सूत्र पर प्रकाश डाल सकते हैं:

1. दो या तीन सप्ताह पुराने अंडे का प्रयोग करें।
2. अंडे को ठंडे पानी के बजाय उबलते पानी में रखें, या उन्हें भाप दें।
3. 30 सेकंड के बाद, आँच को कम कर दें और अंडे को 10-11 मिनट तक पकाएँ।
4. तैयार अंडे को कम से कम 15 मिनट के लिए बर्फ के पानी में रखें।
5. ठंडे बहते पानी के नीचे पूरी तरह से ठंडा अंडे साफ करें।

इन नियमों का पालन करते हुए, आपको लगभग निर्दोष उबला हुआ अंडा मिलेगा: अंडाकार, चिकना, लोचदार सफेद, नाजुक साफ चमकदार पीली जर्दी, स्वादिष्ट और साफ करने में आसान। ऐसे अंडों को भरकर उत्सव की मेज पर परोसना कोई शर्म की बात नहीं है।