कैसे एक अच्छा स्टेक बनाने के लिए

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2024-01-15 16:44

सबसे विस्तृत गाइड: मांस चुनने से लेकर परोसने तक।

स्टेक के लिए मांस कैसे चुनें

1. केवल बीफ लें

बस मामले में, हम आपको याद दिलाते हैं: केवल गोमांस को स्टेक कहलाने का अधिकार है। कोई सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, या इससे भी ज्यादा चिकन नहीं! यह एक मूलभूत बिंदु है।

2. पहले से तय कर लें कि आपको किस तरह का स्टेक चाहिए

अगर आपको लगता है कि "स्टेक स्टेक है," तो आप गलत हैं। इस ग्रील्ड मांस के लगभग एक दर्जन प्रकार हैं। मूल रूप से, उन्हें तीन समूहों में विभाजित किया जा सकता है:

मार्बल स्टेक … वे तथाकथित मार्बल वाले मांस से तैयार किए जाते हैं: पीठ के कोमल, नरम, मोटे-लकीर वाले हिस्से और सिरोलिन (पतले और मोटे किनारे)। इस प्रकार के स्टेक में लोकप्रिय रिबे और स्ट्रिपलॉइन शामिल हैं।

• दुबला स्टेक … टेंडरलॉइन से तैयार। वे कोमलता में भी भिन्न होते हैं, लेकिन साथ ही, वसा की कम मात्रा के कारण, वे कैलोरी में थोड़ा कम होते हैं। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, फ़िले मिग्नॉन और शैटॉब्रिआंड।
• वैकल्पिक स्टेक … गोमांस शव के अन्य हिस्सों से तैयार: कंधे के ब्लेड, फ्लैंक्स, और इसी तरह। ये स्टेक कम वसा और नरम होते हैं, शायद ही कभी सही आकार होते हैं, और इसमें टेंडन हो सकते हैं। वे "असली" मांस के प्रेमियों के लिए अधिक उपयुक्त हैं जिन्हें दांतों से फाड़ा जा सकता है … इस प्रकार के स्टेक में फ्लैंक, स्कर्ट, शीर्ष ब्लेड आदि शामिल हैं।

एक बार जब आप तय कर लें कि आपको किस प्रकार के स्वाद और पोषण संबंधी विशेषताओं की आवश्यकता है, तो मांस के लिए जाएं।

अपने स्टेक के लिए सही मांस कैसे चुनें →

3. सिर्फ बीफ का गूदा न खरीदें

हम पिछले बिंदु को आंशिक रूप से दोहराएंगे। नियम कठिन हैं: आप जो स्टेक चाहते हैं उसे ठीक से प्राप्त करने के लिए, आपको शव के बहुत विशिष्ट भागों से मांस चुनना होगा। स्कर्ट स्टेक हमेशा फ्लैंक होता है। शीर्ष ब्लेड स्कैपुला है। रिब आई और स्ट्रिपलॉइन - बैक और सिरोलिन। फ़िले मिग्नॉन केवल सबसे कोमल टेंडरलॉइन से तैयार किया जाता है - और कुछ नहीं!

4. होशियार मत बनो

यदि आप मांस के चयन और तैयारी में विशेषज्ञ नहीं हैं, तो अपने आप को क्लासिक, सबसे लोकप्रिय और आसानी से तैयार होने वाले स्टेक - मार्बल (रिबे) और लीन (फिलेट मिग्नॉन) तक सीमित रखना बेहतर है। प्रीमियम शव के हिस्से जिनसे वे तैयार किए जाते हैं, वे सस्ते मांस सहित काफी खाने योग्य होंगे।

लेकिन वैकल्पिक स्टेक केवल तभी स्वादिष्ट होंगे जब वे अनाज से खिलाए गए बीफ़ नस्ल के वास्तव में अच्छे, परिपक्व मांस से तैयार किए गए हों।

5. मांस खरीदने से पहले उसकी गुणवत्ता की जांच करें

रिब-आई स्टेक मांस नरम और मार्बल वाला होना चाहिए, यानी वसा की अलग-अलग लकीरों के साथ।

फ़िले मिग्नॉन के लिए मांस की गुणवत्ता की जाँच निम्नानुसार की जा सकती है। अपनी उंगली से पायदान पर मजबूती से दबाएं: इसे आसानी से देना चाहिए, लेकिन जैसे ही आप अपनी उंगली हटाते हैं, जल्दी से अपने मूल आकार में वापस आ जाते हैं।

हम अब अन्य प्रकार के स्टेक के लिए मांस की गुणवत्ता के बारे में बात नहीं करेंगे: एक गैर-पेशेवर के लिए आवश्यक विशेषताओं को निर्धारित करना मुश्किल है, इसलिए क्लासिक्स पर ध्यान देना बेहतर है।

6. जमे हुए मांस की अनुमति है

लेकिन इसे केवल विश्वसनीय विक्रेताओं से लेना महत्वपूर्ण है, ताकि "दूसरा ताजगी उत्पाद" या शव के गलत हिस्से में न भागें।

कृपया ध्यान दें कि इस विकल्प के लिए सक्षम डीफ़्रॉस्टिंग की आवश्यकता होगी। माइक्रोवेव में या धूप में मांस को कभी भी डीफ्रॉस्ट न करें: तापमान में उछाल से कीमती रस का नुकसान होगा, और इससे भविष्य के स्टेक की स्वाद विशेषताओं में गिरावट आएगी।

तलने की योजना बनाने से लगभग 24 घंटे पहले बीफ़ को फ्रीजर से रेफ्रिजरेटर के मुख्य डिब्बे में रखें। यह मांस को अपना रस खोए बिना नरम कर देगा।

सामान्य तौर पर, आपको मांस को बिल्कुल भी डीफ्रॉस्ट करने की आवश्यकता नहीं होती है।

तलने के लिए मांस कैसे तैयार करें

1. मांस को रेशों के लंबवत काटें

पाक प्रयोगों से साबित होता है कि मांसपेशियों के तंतुओं में कटा हुआ स्टेक ज्यादा नरम होता है। प्रत्येक टुकड़े के लिए आदर्श मोटाई 2.5–4 सेमी है।

2. मांस को कमरे के तापमान पर लौटने दें

यह भविष्य में समान रूप से भूनने के लिए महत्वपूर्ण है।यदि आपके पास समय है, तो खाना पकाने से 2-3 घंटे पहले मांस को रेफ्रिजरेटर से हटा दें और यह अपने आप गर्म हो जाएगा।

यदि समय नहीं है, तो भविष्य के स्टेक को प्लास्टिक रैप में लपेटें और इसे 20-30 मिनट के लिए गर्म (30-35 डिग्री सेल्सियस) पानी में डुबो दें।

3. या ठीक इसके विपरीत करें: तलने से पहले फ्रीज करें

यह मूल लगता है, लेकिन, जैसा कि प्रयोग से पता चलता है, एक अप्रत्याशित रूप से दिलचस्प परिणाम प्राप्त होता है: एक बहुत रसदार स्टेक एक हल्के गुलाबी दिल के साथ।

लब्बोलुआब यह है कि डीफ़्रॉस्टिंग करते समय, मांस कुछ रस खो देता है। और अगर यह एक गर्म फ्राइंग पैन पर जम जाता है, तो यह तुरंत एक क्रस्ट से ढक जाता है जो रस को अंदर से ठीक करता है।

4. आवश्यक होने पर ही मैरीनेट करें

यदि आप टेंडरलॉइन या मार्बल्ड मांस से एक क्लासिक स्टेक पकाने की योजना बना रहे हैं तो मैरीनेट न करें - वही रिबे या फ़िले मिग्नॉन। उनकी कोमलता और रस के कारण, वे अपने प्राकृतिक रूप में अच्छे हैं - केवल नमक और काली मिर्च के रूप में। दूसरी ओर, मैरिनेड स्वाद को बाधित कर सकता है और स्टेक में एक निश्चित चिपचिपाहट जोड़ सकता है।

यदि आप अभी भी जोखिम लेने और वैकल्पिक स्टेक पकाने का निर्णय लेते हैं तो यह दूसरी बात है। इस मामले में, मैरीनेट करना वांछनीय है, अन्यथा बाहर निकलने पर मांस बहुत कठिन होगा। कई मैरिनेड हैं, अपने स्वाद के अनुसार चुनें।

सही स्टेक को मेरिनेट कैसे करें →

5. मांस को अच्छी तरह सुखा लें

तलने से पहले मांस को कागज़ के तौलिये से पोंछ लें ताकि सतह से अतिरिक्त नमी निकल जाए। यदि आप तरल से छुटकारा नहीं पाते हैं, तो पैन में स्टेक उबालने के बजाय उबल जाएगा।

नमी को दूर करने के लिए कच्चे मांस पर कॉर्नस्टार्च छिड़कें।

और पूर्णतावादियों के लिए एक रास्ता। एक डिस्पोजेबल फ़ॉइल मोल्ड लें, इसे लकड़ी के कटार के साथ कई जगहों पर छेदें (ताकि मोल्ड के अंदर आपको एक तरह का ग्रिड मिल जाए) और इस ग्रिड पर एक पेपर नैपकिन में लिपटे मांस को रख दें। इसे लगभग 24 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में बैठने दें। सही सतह सूखापन की गारंटी है।

हालांकि, अगर आपके पास ग्रेट है, तो आप बिना कटार के कर सकते हैं।

6. मांस को थोड़ा सूखने दें

इसे कम से कम 20-30 मिनट के लिए हवा में बैठने दें। इस समय के दौरान, मांस को किनारों के चारों ओर लगाया जाएगा और एक हल्के क्रस्ट के साथ कवर किया जाएगा, जो तलते समय, रस को टुकड़े के अंदर रखेगा।

7. नमक या काली मिर्च न करें

बेशक, यह सिफारिश फिर से क्लासिक प्रीमियम स्टेक पर लागू होती है जो बिना अचार के पकाया जाता है। ऐसे मांस को पकाने के बाद नमक और काली मिर्च खाना बेहतर होता है।

यदि आप तलने की प्रक्रिया के दौरान स्टेक में नमक मिलाते हैं, तो मांस का रस रिस जाएगा। नतीजतन, आप एक ऐसे टुकड़े के साथ समाप्त हो जाएंगे जो संभवतः आपके मुकाबले ज्यादा कठिन है।

यहां हम एक टिप्पणी करेंगे: कई लोग इस सिफारिश की उपेक्षा करते हैं, क्योंकि वे इस तरह के थोड़े कठोर प्रकार के मांस को पसंद करते हैं। प्रयोग। इस मामले में, आप अपने स्वाद पर भरोसा कर सकते हैं।

अगर हम वैकल्पिक स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं, तो उन्हें या तो मैरीनेट किया जाना चाहिए, या नमक और काली मिर्च और तलने से पहले जैतून के तेल से चिकना कर लेना चाहिए।

स्टेक तलने से पहले और क्या करने की आवश्यकता है

1. सही पैन चुनें

एक आदर्श विकल्प एक ग्रिल पैन या मोटे तल के साथ एक नियमित पैन है (कच्चा लोहा अच्छा होगा)। कड़ाही का मोटा तल यह सुनिश्चित करता है कि गर्म करने के बाद यह तापमान को एक स्तर पर लंबे समय तक बनाए रखेगा।

अगर पैन का तल पतला है, तो यह जल्दी ठंडा हो जाता है। इसका मतलब है कि मांस तला हुआ नहीं है, बल्कि अपने रस में उबला हुआ है।

2. तेल के चुनाव पर विचार करें

मक्खन मांस में मोटापा (कोमलता) और स्वाद जोड़ता है। आप कौन सा पसंद करेंगे? कुछ लोग जैतून के तेल में तलने की सलाह देते हैं, अंत में थोड़ा मक्खन डालते हैं।

अन्य विदेशी - तरल पीनट बटर की सलाह देते हैं: इसमें हल्की सुगंध होती है जो स्टेक में कोमलता और मौलिकता जोड़ देगी।

हालांकि, अगर आप मार्बल मीट से रिबे या कोई अन्य स्टेक तैयार कर रहे हैं, तो अतिरिक्त वसा सामग्री की आवश्यकता नहीं है। यह आपको तय करना है, लेकिन होशपूर्वक इस बिंदु पर आएं।

एक अन्य महत्वपूर्ण बिंदु तेल का क्वथनांक (धुआं बिंदु) है। यदि वसा धूम्रपान करता है, तो यह स्टेक को एक अप्रिय स्वाद देगा। इसलिए, वनस्पति तेलों को चुनना समझ में आता है जो तलने के लिए ऊंचे तापमान पर उबालते हैं।

उदाहरण के लिए, अपरिष्कृत सूरजमुखी और अलसी के तेल स्टेक के लिए उपयुक्त नहीं हैं।वे पहले से ही 107 डिग्री सेल्सियस पर धूम्रपान करना शुरू कर देते हैं, जबकि एक अच्छी तरह से गर्म फ्राइंग पैन का तापमान 150 डिग्री सेल्सियस और उससे अधिक होता है। अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और अपरिष्कृत मूंगफली का तेल 160 डिग्री सेल्सियस तक सहन करता है। मलाईदार, नारियल, अपरिष्कृत तिल 170 डिग्री सेल्सियस तक धूम्रपान नहीं करते हैं।

उत्कृष्ट विकल्प परिष्कृत सूरजमुखी और एवोकैडो तेल हैं: वे 200 डिग्री सेल्सियस के बाद धूम्रपान करना शुरू करते हैं।

3. थर्मो सुई लें या इसके बिना करना सीखें

स्टेक की तत्परता की डिग्री मांस के टुकड़े के अंदर के तापमान से निर्धारित होती है। सुई थर्मामीटर से मापना सबसे आसान है।

भूनने की आम तौर पर स्वीकृत डिग्री इस प्रकार हैं:

• 38 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - कच्चा / नीला (खून के साथ स्टेक);
• 48 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - दुर्लभ (बहुत हल्का तला हुआ);
• 52 ° और ऊपर - मध्यम दुर्लभ (हल्का तला हुआ);
• 58 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम (आमतौर पर तला हुआ);
• 63 डिग्री सेल्सियस और ऊपर - मध्यम अच्छी तरह से (अच्छी तरह से किया गया);
• 74 ° से - अच्छा किया (बहुत अच्छा किया)।

यदि आपके हाथ में सुई नहीं है, तो आप अपनी उंगली से मांस को दबाकर खाना पकाने के स्तर को मोटे तौर पर निर्धारित कर सकते हैं।

नीले और दुर्लभ स्टेक अंगूठे के आधार पर मांसपेशियों के ऊतकों के समान महसूस होते हैं: इसे अपने दूसरे हाथ की तर्जनी से दबाएं और कोमलता महसूस करें।

यदि आप अपने अंगूठे और तर्जनी की युक्तियों को निचोड़ते हैं, तो मांसपेशी कस जाएगी और आपके अंगूठे का आधार एक मध्यम दुर्लभ स्टेक जैसा होगा। बड़ा और मध्यम - मध्यम। बड़ा और अनाम - मध्यम कुआँ।

ठीक है, अपने अंगूठे और पिंकी को जोड़कर, आप उसी दबाव के बारे में महसूस करेंगे जब आप एक अच्छी तरह से किया हुआ स्टेक दबाते हैं।

एक स्टेक कैसे पकाने के लिए

1. ओवन में स्टेक को प्री-फ्राई करें

यह हाउ-टू रिवर्स सीयर ए स्टेक आपको किनारों के चारों ओर भूरे, अधिक पके हुए मांस के बिना सबसे अधिक तलने की अनुमति देगा।

स्टेक को बेकिंग शीट पर रखें और 90-95 डिग्री सेल्सियस पर 30-60 मिनट के लिए बेक करें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप स्टेक को कितना गहरा बनाना चाहते हैं।

यदि आप खून के साथ स्टेक चाहते हैं, तो आप प्री-फ्राई एपिसोड को छोड़ सकते हैं।

वैसे, इसी तरह, आप पहले से पके हुए, लेकिन ठंडा और रखे हुए स्टेक के स्वाद को बहाल कर सकते हैं। इसे 120 डिग्री सेल्सियस ओवन में लगभग 30 मिनट के लिए रखें, फिर कुरकुरा वापस लाने के लिए दोनों तरफ से पैन फ्राई करें।

2. पैन गरम करें

इसे तेज आंच पर कम से कम 8-10 मिनट तक खड़े रहने दें। और अधिक बेहतर है। उदाहरण के लिए, शिकागो में एलीनिया में शेफ, कास्ट आयरन स्किलेट को आधे घंटे के लिए गर्म करने के लिए सर्वश्रेष्ठ स्टेक बनाने के लिए 12 अनपेक्षित (लेकिन पूरी तरह से वैध) ट्रिक्स की सिफारिश करता है!

फिर मक्खन डालें, इसके गर्म होने के लिए कुछ और मिनट प्रतीक्षा करें, और उसके बाद ही स्टेक बिछाएं।

3. स्टेक को तेज आंच पर फ्राई करें

प्रत्येक तरफ वांछित क्रस्ट रंग के आधार पर 1, 5-2 मिनट के लिए। तलने के दौरान, प्रोटीन - मुख्य रूप से मांस के एक टुकड़े की सतह पर - कर्ल हो जाता है और एक तरह की फिल्म में बदल जाता है जो तरल के निकास को अवरुद्ध करता है। इसका मतलब है कि तेज आंच पर तला हुआ स्टेक अंदर से रसदार रहेगा।

उसके बाद ही आँच को कम कर दें, मांस को ढक दें और इसे वांछित डिग्री के दान के आधार पर एक और 1-5 मिनट तक खड़े रहने दें। यह सिफारिश वसायुक्त और रसदार मार्बल वाले मांस से बने स्टेक पर लागू होती है।

थर्मो-सुई या उंगली से तैयारी की जांच करें। आपको चाकू से स्टेक को काटना या छेदना नहीं चाहिए: मांस से रस निकल जाएगा।

अगर हम टेंडरलॉइन से दुबला स्टेक के बारे में बात कर रहे हैं, तो तकनीक में बारीकियां होंगी। स्टेक को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलने के बाद, पैन में थोड़ा और मक्खन (उदाहरण के लिए, मक्खन) डालें, साथ ही, यदि वांछित हो, तो अपने पसंदीदा मसाले (वही लहसुन) और जड़ी-बूटियाँ (दौनी, लैवेंडर, थाइम, साधु…)… तापमान को मध्यम से कम करें और मांस को दोनों तरफ से भूनना जारी रखें, इसके ऊपर रस डालना। यह स्टेक को सही फिनिश देगा।

4. ओवन में वांछित दान में लाओ

एक ढक्कन के साथ कवर एक कड़ाही में, मध्यम दुर्लभ तक दुर्लभता की डिग्री के साथ स्टेक पूरी तरह से पकाया जाता है। यदि आप वास्तव में पका हुआ स्टेक चाहते हैं, तो इसे तेल में सभी तरफ तलने के तुरंत बाद 180 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में रखें।

ओवन में मांस का निवास समय भूनने के वांछित स्तर पर निर्भर करता है:

• मध्यम दुर्लभ - 4 मिनट पर्याप्त है;
• मध्यम - 7 मिनट;
• मध्यम अच्छी तरह से - 10 मिनट;
• अच्छा किया - 14 मिनट।

कैसे और किसके साथ स्टेक परोसें

1. स्टेक को 3-5 मिनट के लिए बैठने दें

उच्च तापमान पर, मांस की ऊपरी परतें सिकुड़ जाती हैं, रस को अंदर ठीक कर देती हैं। स्टेक को तुरंत काटने से बस प्लेट पर रस निकल जाएगा। 5 मिनट तक प्रतीक्षा करें: यह मांस की ऊपरी परतों के विस्तार और रस से संतृप्त होने के लिए पर्याप्त है।

2. गरमागरम परोसें

यह स्टेक परोसने के बुनियादी नियमों में से एक है। इस मामले में, मांस एक स्वतंत्र व्यंजन है, सरल और सीधा। इसके स्वाद को पूरी तरह से विकसित करने के लिए स्टेक गर्म होना चाहिए।

3. फैटी रसदार स्टेक के लिए, कम से कम मसाले चुनें

उसी रिबे पर, दौनी या लहसुन की एक लौंग की एक टहनी डालना पर्याप्त है: गर्म मांस जल्दी से सुगंध को अवशोषित करेगा। इसके अलावा, अजमोद, अजवायन के फूल, सीताफल द्वारा स्टेक की स्वाद विशेषताओं पर अच्छी तरह से जोर दिया जाता है।

4. लीन स्टेक के लिए सॉस की आवश्यकता होती है

फिलेट मिग्नॉन टेंडरलॉइन एक बहुत ही कोमल मांस है जो सचमुच आपके मुंह में पिघल जाता है। लेकिन साथ ही, यह काफी बेस्वाद होता है, और इसलिए इस तरह के स्टेक को हमेशा सॉस के साथ परोसा जाता है।

हर स्वाद के लिए 10 गर्म सॉस →

5. सबसे अच्छी साइड डिश है सब्जियां

ताजा या ग्रील्ड। उचित पोषण के मामले में स्टेक के लिए यह एक आदर्श साइड डिश है।

15 असामान्य सब्जी सलाद →