दूध और डेयरी उत्पादों को कैसे और कितना स्टोर करना है

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

Lifehacker ने एक दूध उत्पादन प्रौद्योगिकीविद् से बात की और पता लगाया कि दूध, केफिर, किण्वित पके हुए दूध, दही, खट्टा क्रीम और पनीर का शेल्फ जीवन क्या निर्धारित करता है।

दूध का शेल्फ जीवन क्या निर्धारित करता है

पैकेजिंग पर अक्सर ऐसे शब्द होते हैं, जिनका अर्थ हम नहीं जानते या नहीं समझते हैं: "सामान्यीकृत दूध का इस्तेमाल किया", "अल्ट्रा-पास्चराइज्ड", "पूरे दूध से बना" और इसी तरह। आइए एक नज़र डालते हैं कि कच्चे डेयरी उत्पादों के प्रकार, उन्हें कैसे संसाधित और पैक किया जाता है, और यह सब डेयरी उत्पादों के जीवनकाल को कैसे प्रभावित करता है।

डेयरी कच्चे माल

GOSTs के अनुसार, दूध है:

1. ठोस … यह प्राकृतिक दूध है, जिसे फ़िल्टर किया गया है, लेकिन वसा सामग्री के संदर्भ में विनियमित नहीं किया गया है। ऐसे दूध में वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट का प्राकृतिक संतुलन अपरिवर्तित रहता है।
2. सामान्यीकृत … यह दूध है, जिसे रिटर्न (शून्य वसा सामग्री के साथ तरल) और क्रीम में विभाजित किया जाता है, और फिर आवश्यक मापदंडों के लिए पुनर्गठित किया जाता है। दूध को सामान्य किया जाता है ताकि यह बहुत अधिक वसा न हो और एक निश्चित प्रतिशत वसा के साथ खट्टा क्रीम, पनीर और अन्य उत्पाद बनाएं।
3. कम मोटा … यह वह दूध है जिससे पृथक्करण प्रक्रिया के दौरान क्रीम को अलग किया जाता है। इसका स्वाद लगभग पूरे जैसा ही है, लेकिन ऊर्जा मूल्य के मामले में यह आधा है। ऐसे दूध और उस पर आधारित उत्पाद कैलोरी गिनने वाले लोगों के लिए बनाए जाते हैं।
4. पुनः स्थापित किए गए … यह केंद्रित या पाउडर दूध और पानी से बना दूध है।

विधि प्रक्रिया

गर्मी उपचार के आधार पर, दूध को विभाजित किया जाता है:

1. pasteurized - एक बार का हीटिंग, आमतौर पर 60 ° तक। पाश्चराइजेशन के दौरान, सूक्ष्मजीवों के वानस्पतिक रूप मर जाते हैं, लेकिन उनके बीजाणु व्यवहार्य रहते हैं और अनुकूल परिस्थितियों के आने पर गहन रूप से विकसित होते हैं। आम तौर पर, पूरे दूध या स्किम दूध को पास्चुरीकृत किया जाता है, साथ ही साथ क्रीम और छाछ भी। पाश्चुरीकृत उत्पादों को कम तापमान पर थोड़े समय के लिए संग्रहित किया जाता है।
2. अल्ट्रा pasteurized - 150 डिग्री सेल्सियस तक कम ताप और तेज शीतलन। खट्टा दूध की ओर ले जाने वाले जीवाणु मर जाते हैं, लेकिन स्वाद और पोषक तत्व बने रहते हैं।
3. रोगाणु - बल्कि लंबे समय तक 100 डिग्री सेल्सियस और उच्चतर तक गर्म होता है। दरअसल, यह उबला हुआ दूध है, जिसमें पोषक तत्व नहीं बचे हैं और लैक्टिक एसिड समेत सभी बैक्टीरिया मर चुके हैं। इसमें से न तो दही वाला दूध निकलेगा और न ही पनीर। लेकिन ऐसे दूध को बहुत लंबे समय तक स्टोर किया जा सकता है। निष्फल और यूएचटी दूध के निर्माण में, विभिन्न स्थिर लवणों का अक्सर उपयोग किया जाता है।

उपरोक्त वर्गीकरणों के आधार पर, सभी डेयरी उत्पादों को सशर्त रूप से छोटे और लंबे समय में विभाजित किया जा सकता है।

लघु दूध कम पाश्चुरीकरण तापमान के साथ-साथ उस पर आधारित उत्पादों के साथ अप्राप्य दूध है। लंबे दूध को अल्ट्रा-पाश्चुरीकृत और निष्फल या पाउडर दूध और इससे बने उत्पादों से पुनर्गठित किया जाता है।

पैकेज

कच्चे माल और प्रसंस्करण विधि के अलावा, पैकेजिंग का प्रकार दूध के शेल्फ जीवन को प्रभावित करता है।

1. नरम पैकेजिंग(फिन-पैक, बर्टा-पैक और अन्य)। ये बढ़ी हुई ताकत के पॉलीथीन से बने बैग हैं।
2. अर्ध-कठोर पैकेजिंग(विभिन्न प्रकार के थर्मोप्लास्टिक्स)। यह, एक नियम के रूप में, पन्नी या फिल्म से बने सीलबंद "ढक्कन" के साथ एक प्लास्टिक का कप है।
3. शीट और संयुक्त सामग्री से अर्ध-कठोर पैकेजिंग(टेट्रा-पैक, टेट्रा-रेक्स और अन्य)। ये विभिन्न आकृतियों के गत्ते के बक्से हैं जिनके अंदर एक बहुपरत कोटिंग है।

छोटी दूध कंपनियां आमतौर पर पॉलीथीन, प्लास्टिक और सस्ते कार्टन विकल्पों के लिए जाती हैं। यदि प्लास्टिक और पेपर बैग में काउंटर पर दूध है, तो सबसे अधिक संभावना है कि आप पाश्चुरीकृत दूध को 3-5 दिनों के शेल्फ जीवन के साथ देख रहे हैं।

थर्मोप्लास्टिक्स का उपयोग अक्सर दही, खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध उत्पादों के लिए किया जाता है। यहां सबसे महत्वपूर्ण बात पैकेज की जकड़न है। यदि निर्माता ने गुणवत्ता कोटिंग सामग्री का उपयोग किया है और पैकेजिंग के दौरान वातावरण की सख्ती से निगरानी की है, तो उत्पाद आसानी से 5-7 दिनों तक संग्रहीत किया जाएगा।

क्या आपने पन्नी में थोड़ा सा छेद देखा? 99% कि उत्पाद खराब हो गया है।

अल्ट्रा-पास्चराइजेशन और नसबंदी के लिए एसेप्टिक फिलिंग की आवश्यकता होती है, जो केवल टेट्रा-पाक ही प्रदान कर सकता है। आपको ऐसे दूध को प्लास्टिक की थैलियों और सस्ते डिब्बों में नहीं खरीदना चाहिए।

दूध और किण्वित दूध उत्पादों को कितना स्टोर करना है

काउंटर से दूध की बोतल या केफिर का पैकेट लेकर सबसे पहले हम एक्सपायरी डेट देखते हैं और सोचते हैं कि ऐसा फैलाव क्यों है? एक ब्रांड का उत्पाद केवल कुछ दिनों तक रहता है, लेकिन ऐसा लगता है कि यह बिल्कुल वही उत्पाद है, लेकिन दूसरे ब्रांड का - दो सप्ताह।

डेयरी उत्पादों का शेल्फ जीवन निर्माताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है। हालांकि, यह नियामक प्राधिकरणों के नियामक दस्तावेजों में निर्धारित शर्तों से अधिक नहीं होना चाहिए।

दूध का शेल्फ जीवन जिसे उपभोक्ताओं तक पहुंचने के लिए केवल थोड़ा गर्म किया गया है, 5 दिनों से अधिक नहीं हो सकता है। स्टेबलाइजर्स और परिरक्षकों के बिना किण्वित दूध उत्पादों का शेल्फ जीवन 10 दिनों से अधिक नहीं है।

लंबे दूध का शेल्फ जीवन निर्माताओं द्वारा निर्धारित किया जाता है जिसके आधार पर संरचना में स्टेबलाइजर्स, संरक्षक और मोटाई जोड़े जाते हैं। निर्माता Rospotrebnadzor में अपने प्रत्येक उत्पाद के लिए परीक्षण करने और शेल्फ जीवन को मंजूरी देने के लिए बाध्य है। इसलिए, उपभोक्ता को पैकेज पर बताई गई तारीख से निर्देशित होने की जरूरत है।

छोटे दूध के लिए इष्टतम भंडारण तापमान 2–4 ° है। यह रेफ्रिजरेटर का तीसरा शेल्फ है और ताजगी का क्षेत्र भी है। लंबा दूध ऊपर की अलमारियों पर और यहां तक कि रेफ्रिजरेटर के दरवाजे पर भी रखा जा सकता है। पैकेजिंग में निष्फल दूध के लिए, उदाहरण के लिए, भंडारण तापमान 25 डिग्री सेल्सियस तक की अनुमति है।

पैकेज खोलने के बाद, पाश्चुरीकृत दूध का अधिकतम शेल्फ जीवन 48 घंटे है, निष्फल दूध 96 घंटे है। UHT को तब तक स्टोर किया जाता है जब तक यह पैकेज पर लिखा रहता है। किण्वित दूध उत्पादों का सेवन 72 घंटों के भीतर करना चाहिए।

दूध की ताजगी कैसे निर्धारित करें

कभी-कभी समय सीमा समाप्त नहीं होती है, और आप इसे रेफ्रिजरेटर में रखते हैं, लेकिन फिर भी वे संदेह करते हैं: क्या इसे खाना संभव है? किसी उत्पाद की पर्याप्तता को न केवल शेल्फ जीवन से, बल्कि बाहरी संकेतों से भी निर्धारित करना संभव है।

नताल्या क्लिमोवा मुख्य प्रौद्योगिकीविद् एसएपीके-दूध (पॉडवोरी होल्डिंग)

ताजा दूध सफेद, सजातीय, गुच्छे के बिना, वसा और विदेशी स्वाद और गंध के आवारा गांठ (सिवाय इसके कि पके हुए और निष्फल दूध में उबलता स्वाद होता है)।

यदि दूध वसायुक्त (4, 7% और अधिक) है, तो एक विशेष फिल्म बनाने की अनुमति है, जो हिलाने पर तुरंत गायब हो जाती है। मलाई रहित दूध में हल्का नीला रंग हो सकता है, जबकि निष्फल दूध मलाईदार हो सकता है।

खट्टा दूध खट्टा लगता है, और फिर एक थक्का दिखाई देता है। यह दही में बदल जाता है।

केफिर और किण्वित पके हुए दूध की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

ताजा केफिर में एक समान स्थिरता होती है। केफिर कवक पर मिश्रित (लैक्टिक और अल्कोहलिक) किण्वन और विशेष किण्वन के कारण गैस बनना संभव है। नताल्या क्लिमोवा ने नोट किया कि केफिर पैकेज की थोड़ी सूजन सामान्य है।

लेकिन रियाज़ेंका के लिए, इसके विपरीत, यह खराब होने का संकेत है। उत्पाद विशेष स्टार्टर संस्कृतियों के अतिरिक्त के साथ पके हुए दूध को किण्वित करके तैयार किया जाता है। ताजा किण्वित बेक्ड दूध बिल्कुल सजातीय, रंग में हल्का क्रीम और सुखद पिघला हुआ स्वाद के साथ होता है।

किण्वित दूध उत्पादों के खराब होने का मुख्य संकेत शीर्ष पर पानी जैसा मट्ठा दिखाई देना है।

खट्टा क्रीम की ताजगी का निर्धारण कैसे करें

ताजा खट्टा क्रीम एक सफेद या थोड़ा मलाईदार चमकदार सतह के साथ सजातीय, मोटा होना चाहिए। खट्टा क्रीम के लिए वसा का न्यूनतम द्रव्यमान अंश 10% है, अधिकतम 42% है। वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, खट्टा क्रीम उतना ही गाढ़ा होगा।

नतालिया क्लिमोवा

GOST के अनुसार, खट्टा क्रीम में स्टेबलाइजर्स और थिकनेस को नहीं जोड़ा जा सकता है।यदि निर्माता ने कुछ पाउडर डाला, तो वह पैकेज पर "खट्टा क्रीम" शब्द लिखने का हकदार नहीं है। इसलिए, दुकानों में सभी प्रकार के खट्टा क्रीम और खट्टा क्रीम उत्पाद दिखाई दिए। वे प्राकृतिक खट्टा क्रीम की तुलना में सस्ते हैं, लेकिन आपको रचना का सावधानीपूर्वक अध्ययन करने की आवश्यकता है: क्या अंदर कोई बाहरी व्यक्ति हैं।

दही की ताजगी कैसे निर्धारित करें

नताल्या क्लिमोवा ने समझाया कि उत्पादन की विधि के आधार पर, दही तरल (पीने) और मलाईदार हो सकता है। किसी भी मामले में, ताजा उत्पाद की स्थिरता एक समान होनी चाहिए। उत्पादन की जलाशय विधि के साथ (यह तब होता है जब उत्पाद को पहले एक बड़े कंटेनर में किण्वित किया जाता है, और फिर एक कंटेनर में डाला जाता है), उत्पाद का प्रोटीन थक्का बाधित हो सकता है। थर्मोस्टेट के साथ (जब स्टार्टर को पहले से पैक किए गए उत्पाद में जोड़ा जाता है), दही बरकरार रहना चाहिए।

यदि दही फलों के टुकड़ों के साथ है, तो यह मध्यम रूप से मीठा होना चाहिए और रंग और सुगंध में भरावन से मेल खाना चाहिए।

दही की ताजगी कैसे पता करें

ताजा उत्पाद नरम होता है और इसमें स्मियरिंग या टेढ़ी-मेढ़ी बनावट होती है। स्किम्ड दही के लिए, थोड़ा सा मट्ठा और दूध पाउडर का हल्का स्वाद होना सामान्य है।

नतालिया क्लिमोवा

खराब पनीर को इसके स्वाद से पहचानना आसान है: इसका स्वाद कड़वा होता है।

दूध खराब हो जाए तो क्या करें?

यदि आप समय सीमा चूक गए हैं तो परेशान न हों। प्राकृतिक दूध को केफिर या दही में संसाधित किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको एक विशेष स्टार्टर संस्कृति खरीदने और इसे गर्म खट्टा उत्पाद के साथ मिलाने की आवश्यकता है।

अगर केफिर या दूध में मट्ठा फटने लगे, तो पनीर बनाएं। ऐसा करने के लिए, तरल को भी गर्म करने की आवश्यकता होती है, लेकिन उबाल नहीं लाया जाता है, ताकि पनीर मट्ठा से अलग हो जाए, और इसे धुंध से ढके एक कोलंडर में डाल दें। उसके बाद, शेष तरल को निकालने के लिए धुंध को सिंक पर बांधना और लटका देना चाहिए।

इसके अलावा, थोड़ा खट्टा दूध और थोड़ा समाप्त हो चुके केफिर पेनकेक्स के लिए एक उत्कृष्ट आधार हैं।