शेफ कोंस्टेंटिन इवलेव: "क्षेत्रीय रसोइयों के पास पर्याप्त स्टील के अंडे नहीं होते हैं"

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

चिल्लाने, छंटनी और रेस्तरां व्यवसाय के भविष्य की शक्ति पर।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव, इवलेव ग्रुप के शेफ और संस्थापक हैं, जो देश भर में नए रेस्तरां बना रहा है। लेकिन यह उनके हस्ताक्षर व्यंजन नहीं थे जो उन्हें प्रसिद्धि लाए, लेकिन टीवी चैनल "फ्राइडे" के कार्यक्रम "ऑन नाइव्स" में मेजबान की भूमिका: इवलेव प्रांतीय कैफे की यात्रा करते हैं, स्थानीय कर्मचारियों के साथ घोटालों, प्लेटों को तोड़ते हैं, और में अंत संस्था की अवधारणा को पूरी तरह से बदल देता है। मुखिया के सख्त चरित्र और तेज आवाज के लिए, उन्होंने रूसी गॉर्डन रामसे का उपनाम भी लिया।

लाइफ हैकर ने क्षेत्रीय व्यंजनों की आंधी से बात की और पता लगाया कि एक सच्चे शेफ को एक शौकिया से क्या अलग करता है, अधिकांश रूसी रेस्तरां का क्या दोष है और हर बॉस शेफ से क्या सीख सकता है।

एक अच्छे आधार के बजाय, रूस में नौसिखिए रसोइयों को मोथबॉल मिलते हैं

आपने कहा कि 18 साल की उम्र तक आपको खाना बनाना बिल्कुल भी पसंद नहीं था। इसका कारण क्या है?

- मुझे खाना बनाने की कोई लालसा नहीं थी। मेरी माँ अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट खाना बनाती हैं, इसलिए मुझे हमेशा खाना पसंद है, लेकिन खाना बनाना नहीं। एक किशोरी के रूप में मैं केवल यही कर सकता था कि डॉक्टर के सॉसेज का एक टुकड़ा काट दिया जाए या स्प्रैट का एक कैन खोल दिया जाए। समय-समय पर जब मैं गुंडा होता तो मेरी माँ मुझे रसोई में बिठाकर मदद करने के लिए मजबूर करती, लेकिन इससे मुझमें कोई प्रतिभा नहीं जागती थी।

फिर भी, आप एक रसोइया के रूप में अध्ययन करने गए थे। क्यों?

- मैंने स्कूल में अच्छी पढ़ाई नहीं की, इसलिए मैं एक संस्थान का सपना नहीं देख सकता था - केवल व्यावसायिक स्कूल ही मेरा इंतजार कर रहा था। Beskudnikovo में, जहाँ मैं बड़ा हुआ, वहाँ तीन विकल्प थे: चिकित्सा, कार मैकेनिक और रसोइया। अधिकांश मित्र बाद में थे, इसलिए मैं वहाँ गया। इसके अलावा, मेरे दोस्त और मैंने बंदरगाह के एक बॉक्स पर शर्त लगाई थी कि मैं अपनी पढ़ाई पूरी करूंगा। नतीजतन, उन्होंने व्यावसायिक स्कूल से पांचवीं कक्षा के रसोइए के रूप में लाल डिप्लोमा के साथ स्नातक किया, हालांकि वह स्कूल में एक गरीब छात्र था। हालाँकि, मुझे अभी भी पढ़ाई से कोई आनंद नहीं मिला। मैं बस चकित था कि खाना पकाने की पाठ्यपुस्तक में वही व्यंजन शामिल थे जो मेरी माँ बनाती थीं।

"मैंने सुना है कि यह न केवल बंदरगाह का एक बक्सा था जिसने मुझे प्रभावित किया, बल्कि मेरे पिता की नसीहत भी दी।

- मेरे पिता ने मेरे फैसले को बहुत प्रभावशाली ढंग से प्रभावित किया। मुझे घसीटा गया, मुझे अगल-बगल पहना गया: मुझे समझ नहीं आया कि मैं क्या करना चाहता हूँ। 1980 के दशक के उत्तरार्ध में, देश में तली हुई गंध आ रही थी, इसलिए हर कोई पागल हो गया: उन्होंने चुराया और बेचा। मैंने इसमें भाग लिया, लेकिन मैं समझ गया कि ऐसी चीजों का कोई भविष्य नहीं है। तब पिताजी ने मुझसे कहा:

जुआ दिलचस्प है, लेकिन अगर आप कूल डूड बनना चाहते हैं, तो एक काम करें। रसोइया के पास जाओ। किसी भी सरकार में लोग भूखे रहेंगे। यदि सिर जगह पर है, तो आप हमेशा रोटी के टुकड़े के साथ रहेंगे।

मैं मान गया, और सेना के बाद मुझे एहसास हुआ कि मुझे वास्तव में खाना बनाना पसंद है। 1993 में, रेस्तरां क्रांति शुरू हुई। इसका सार यह था कि सार्वजनिक खानपान से धुंध के मुकुट में महिलाएं गुमनामी में डूब गईं। विदेशियों के साथ सहकारी उद्यम खुलने लगे। उसी समय, पहला शांत रेस्तरां "सडको-अरकाडा" दिखाई दिया। मैं वहां एक साधारण रसोइए के रूप में काम करने के लिए गया और देखा कि न केवल गोभी का सूप और बोर्स्ट, बल्कि अन्य व्यंजन भी हैं। मांस, यह पता चला है, ताजा हो सकता है और सात अलग-अलग तरीकों से भुना जा सकता है, न कि केवल एक ही अवस्था में। मैं हिल गया, और मुझे एहसास हुआ कि मुझे खाना बनाना पसंद है।

आप कहते हैं कि रूस में रसोइया के रूप में अध्ययन करने का कोई मतलब नहीं है: आप एक अच्छे विशेषज्ञ नहीं बन पाएंगे। क्या ऐसा कुछ है जिसे आपने व्यावसायिक स्कूल से निकाल लिया है और अभी भी अपने काम में उपयोग कर रहे हैं?

- मैं वहां से एक बकवास नहीं ले सका। उन्होंने मुझे दिखाया कि सोवदीप का व्यंजन क्या है, और मुझे सिखाया कि कैसे काटना है - बस इतना ही। दुर्भाग्य से, पेशेवर खाना पकाने से संबंधित शिक्षा प्रणाली अभी भी पुरानी पाठ्यपुस्तकों पर आधारित है। एक अच्छे आधार के बजाय, रूस में नौसिखिए रसोइयों को मोथबॉल मिलते हैं। मेरी राय में यहां एक भी संस्थान या कॉलेज नहीं है जो युवाओं को आगे बढ़ा सके।केवल सोवियत पेस्ट्री स्कूल सम्मान के योग्य है।

कॉलेज से ग्रेजुएशन करने के बाद आप तुरंत शेफ नहीं बन गए। कॉन्स्टेंटिन इवलेव बनना संभव क्यों था, जिसे हम अभी जानते हैं?

- महत्वपूर्ण क्षण वह था जब मैं सदको-अरकाडा में ऊंचा हो गया था। मैंने महसूस किया कि भविष्य खाना पकाने के व्यवसाय का है, और मैंने तिहरी ताकत के साथ काम करने का फैसला किया, और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि बॉस मुझे देख रहा था।

सामान्य तौर पर, नेताओं के साथ यह आसान नहीं था। मैं आंगन का आदमी हूं, और मुझे यह बात पसंद नहीं आई कि मुखिया मेरा अपमान करें और मौखिक रूप से मेरा अपमान करें। मुझे आश्चर्य हुआ कि वे क्यों लड़ रहे थे, और जल्दी से महसूस किया कि मैं खुद एक मूर्ख था और मैं सब कुछ एक छड़ी के नीचे कर रहा था। मैं एक आलसी व्यक्ति हूं, मेरी कील को एक कील से खटखटाना पड़ा: मूर्खता से हल चलाना ताकि आलसी न हो और कुछ सीख सकूं। और इसलिए उसने किया।

सोवियत काल बहुत कठिन था क्योंकि लोग एक ठोस ग्रे द्रव्यमान में रहते थे। मैं वही कर रहा था जो मेरे लिए दिलचस्प था, न कि किसी और के लिए। अगर सभी को काम से जल्दी निकलने की जल्दी होती तो मैं रुक जाता। जब मैंने दुकान में काम खत्म किया, तो मैंने मुखिया से दूसरे की मदद करने के लिए कहा। मैंने पोर्न पत्रिकाओं की सदस्यता नहीं ली, लेकिन पाक पत्रिकाओं की। सामान्य तौर पर, वह जितना हो सके उतना विकसित हुआ।

यदि आप कमजोर हैं, तो सब कुछ ढह जाता है और नीरस बकवास में बदल जाता है

आज आपका मानक कार्य दिवस कैसा है?

- मैं उठता हूं और खेलकूद के लिए जाता हूं - मैं तैरता हूं, और फिर मैं कार्यालय जाता हूं, ताकि मैं इवलेव ग्रुप टीम के साथ मिलकर अपने मामलों को प्राथमिक और माध्यमिक मामलों में विभाजित कर सकूं। हम परामर्श में लगे हुए हैं - हम दूरस्थ स्थान पर प्रतिष्ठान खोलते हैं और रीब्रांड करते हैं। अभी मैं एक बैठक में जा रहा हूं, जहां हम अपने अगले कदमों पर अगले कई महीनों के लिए 6 घंटे के लिए चर्चा करेंगे। अपने शास्त्रीय काम के अलावा, मैं टेलीविजन में भी शामिल हूं: मैं रूस के क्षेत्रों में "एट डैगर्स" कार्यक्रम की शूटिंग करता हूं।

मेरे दिन अलग-अलग तरीकों से गुजरते हैं, इसलिए किसी मानक को अलग करना असंभव है। अगर मैं ऊब जाता हूं, तो मैं छुट्टी पर दूसरे देश के लिए उड़ान भरने के लिए सोफे पर या हवाई जहाज पर बैठ सकता हूं। मैं ज्यादातर लोगों की तरह नहीं रहता, इसलिए मैं खुद को खुश कह सकता हूं।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव का कार्यस्थल कैसा दिखता है?

- यह लगातार बदल रहा है: एक समय में रसोई, और दूसरे पर - सेट। मेरे जीवन में केवल एक बार मेरा अपना कार्यालय था, लेकिन अब मुझे इसकी आवश्यकता नहीं है: कल, एक साल में पहली बार, मैं कार्यालय में आया और बस पहली जगह पर बैठ गया। एक नियम के रूप में, मैं रेस्तरां में मामलों पर चर्चा करता हूं। हम भोजन के बारे में बात करते हैं, तो, ज़ाहिर है, आप खाना चाहते हैं। तो दूर क्यों जाएं?

अगर हम रसोई के बारे में बात कर रहे हैं, तो मैं हमेशा वितरण पर खड़ा होता हूं - यह वह जगह है जहां रसीदें लटकती हैं और हॉल में देने के लिए व्यंजन एकत्र किए जाते हैं। मैं इस स्थिति को बड़े मजे से लेता हूं और अपने रसोइयों के साथ खाना बनाता हूं, उन्हें ऊर्जा से भरता हूं और उन्हें सिखाता हूं कि कैसे अच्छा करना है।

आप देश भर में बहुत यात्रा करते हैं और दूसरे लोगों की नौकरियों की बहुत आलोचना करते हैं। रूस में अधिकांश रेस्तरां में क्या गलत है?

- दुर्भाग्य से, वे यह नहीं समझते हैं कि यह बड़े पैसे के लिए चीनी मिट्टी के बरतन शौचालय नहीं है, बल्कि रसोई है जो उन्हें लाभ देती है। यहां तक कि शांत रेस्टोरेंट भी शेफ के कार्यस्थल को छोटा और हॉल को बड़ा बना देते हैं। नतीजतन, रेस्तरां एक अर्मेनियाई मकबरे में बदल जाता है, जबकि गोदाम और तकनीकी परिसर छोटे रहते हैं। यह एक कारण है कि शेफ क्लासिक रेस्तरां के समय का सामना नहीं कर सकते हैं और अतिथि को गुणवत्तापूर्ण सेवा प्रदान नहीं कर सकते हैं।

प्रांतीय रसोइये क्या गायब हैं?

- क्षेत्रीय रसोइयों के पास स्टील के अंडों की कमी है। यदि आप पेशे में जगह बनाना चाहते हैं तो आपको सही शेफ और असली आदमी बनना होगा। अपनी वर्तमान हैसियत में भी, मुझे लगातार साबित करना पड़ता है कि मैं योग्य हूँ। एक नई परियोजना पर काम शुरू करते समय, मैं हमेशा भागीदारों के लिए स्वाद की व्यवस्था करता हूं। यह समझना महत्वपूर्ण है कि आपको क्या पसंद है और क्या नहीं। यह मुझे किसी भी तरह से परेशान नहीं करता है, हालांकि अनुभव और स्थिति है। मैं दूसरों के लिए इसकी सराहना करने की तैयारी कर रहा हूं।

क्षेत्रीय रसोइये अक्सर कहते हैं कि मस्कोवाइट्स कमाल के हैं, लेकिन आप सोच भी नहीं सकते कि हमने पसीने और खून से यह स्थिति कैसे अर्जित की है। 1996 में, मैंने डिब्बे से कन्फेक्शनरी के सांचे बनाए। हमने तर्क दिया, कसम खाई, छोड़ दिया और जो हम चाहते थे वह मिला। सामान्य तौर पर, मुझे लगता है कि एक शेफ के लिए सहनशक्ति और चरित्र महत्वपूर्ण लक्षण हैं।यदि आप एक कमजोर व्यक्ति हैं जो अपनी बात का बचाव नहीं कर सकते हैं, तो सब कुछ ढह जाता है और नीरस बकवास में बदल जाता है। क्षेत्रों में रेस्तरां व्यवसाय अब बिल्कुल वैसा ही है।

मेरे कार्यक्रमों में, मुझे अक्सर खराब खाना मिलता है या मैं देखता हूं कि खाना ठीक से जमा नहीं होता है। फिर मैं मुखिया से पूछता हूँ: “तुम क्या कर रहे हो? तुम अपराधी हो! यदि आप देखते हैं कि मालिक प्रतिष्ठान में निवेश करने के लिए तैयार नहीं हैं और आपको समझना नहीं चाहते हैं, तो बकवास करें और दूसरी जगह एक साधारण शेफ की नौकरी पाएं। कभी-कभी आपको बाद में आगे बढ़ने के लिए एक कदम पीछे हटना पड़ता है। लेकिन इसके बजाय, क्षेत्रीय प्रमुख अपराध में शामिल हो जाते हैं। उनके अंडे बटेर हो जाते हैं और सिकुड़ जाते हैं। ये अब पुरुष नहीं, बल्कि पुरुष पदार्थ हैं।

मुझे अपने जैसे शक्तिशाली लोगों की ज़रूरत है। उदासीन लोग मेरी रसोई से जल्दी गायब हो जाते हैं

आपकी भावुकता और आवेग के लिए, आपको अक्सर रूसी गॉर्डन रामसे कहा जाता है। क्या आप अपने आप को एक संघर्षशील व्यक्ति मानते हैं?

- मैं गैर-परस्पर विरोधी हूं, लेकिन काम से संबंधित हर चीज में बहुत पांडित्यपूर्ण हूं। मैं हमेशा अपनी स्थिति स्पष्ट रूप से बताता हूं और मुझे इससे कोई शर्म नहीं है।

ईमानदार लोगों में भावुकता और क्रूरता निहित होती है। हमारे पास ऐसे लोग हैं कि आपके विचार को अलग तरीके से व्यक्त करना मुश्किल हो सकता है।

मैंने बहुत अध्ययन किया है और जानता हूं कि मैं जिस बिजनेस मॉडल की वकालत करता हूं वह सफल है। अगर लोग इसे नहीं समझते हैं, तो मैं जानकारी देना शुरू करता हूं जिस तरह से रूस में यह प्रथा थी: एक छड़ी या गाजर के साथ। आप इसे एक बार कह सकते हैं, और एक व्यक्ति सुनेगा, और कभी-कभी आपको एक बार भौंकने की आवश्यकता होती है, और तब लोग कांप उठेंगे।

पिछली बार कब आपने अपनी रसोई के रसोइयों पर चिल्लाया था?

- मैं तीन हफ्ते पहले सोचता हूं। समस्या यह है कि बहुत से लोग भावनाओं को दु: ख के साथ भ्रमित करते हैं। भावना एक ऐसे व्यक्ति की स्थिति है जो जो हो रहा है उसके प्रति उदासीन नहीं है। हम एक नाम के लिए काम करते हैं, और फिर यह हमारे लिए काम करता है। जब आप बड़ी सफलता प्राप्त करते हैं तो यह शर्म की बात है, और फिर कोई बेवकूफ साथ आता है और पागल हो जाता है और आपकी प्रतिष्ठा को बर्बाद कर देता है।

इस स्थिति में सबसे बुरी बात यह है कि वह खुद अपने कार्यों की गलतता को समझता है। आप पूछते हैं: "आपने ऐसा क्यों किया?", और वह जवाब देता है "मुझे नहीं पता"। तब आपके भीतर भावनाएं जागृत होती हैं, और आप आवाज उठाते हैं।

आखिरकार, रूसी रसोइये केवल कसम खाते हैं, और विदेशी भी इन्वेंट्री फेंकते हैं। फ्रांसीसी इन उद्देश्यों के लिए प्लेटों का उपयोग करते हैं, और इटालियंस सॉसपैन का उपयोग करते हैं। मैंने यह सब देखा, लेकिन एक व्यक्ति को यह समझाने के लिए कि क्या अच्छा है और क्या बुरा, मैं केवल एक उच्च भावनात्मक स्वर का उपयोग करता हूं।

उसी समय, मेरे सभी कर्मचारी एक महत्वपूर्ण नियम जानते हैं: काम को किसी व्यक्ति के साथ न मिलाएं। दिन के अंत में, हम अब एक-दूसरे से नाराज़ नहीं होते, क्योंकि मैं हमेशा समझाता हूँ कि मैं क्या दंड देता हूँ और क्यों डाँटता हूँ। मेरे कर्मचारी जानते हैं कि मैं सख्त, लेकिन निष्पक्ष हूं, इसलिए वे वर्षों से मेरे साथ काम कर रहे हैं।

क्या आप वास्तव में रोने के कारण की मदद कर सकते हैं?

- बिल्कुल! जब आप एक बच्चे थे, तो आपके माता-पिता ने शायद आवाज उठाई और आपके बट को ताली बजाकर आपको वह करने के लिए मजबूर किया जो वे चाहते थे। वही सिद्धांत काम पर लागू होते हैं। और अगर कोई व्यक्ति आँसू के साथ रोने पर प्रतिक्रिया करता है, तो मैं उसके साथ सहयोग नहीं करता। मुझे अपने जैसे शक्तिशाली लोगों की जरूरत है। उदासीन लोग मेरी रसोई से जल्दी गायब हो जाते हैं।

प्रबंधन के मामले में कोई भी बॉस शेफ से क्या सीख सकता है?

- मुख्य बात लोगों को सुनना और सुनना है। और उन्हें यह भी बताना कि आप बॉस हैं, जिनसे आप किसी भी हाल में बहस नहीं कर सकते।

कभी-कभी कर्मचारी आपको घूंसा मारने लगते हैं और देखते हैं कि आप कितने अच्छे मैनेजर हैं। इस मामले में, केवल एक ही रास्ता है: खेल के अपने नियमों को बताना, और फिर लोगों से उनके अनुसार पूछना। यदि कोई व्यक्ति आपके नियमों से नहीं खेलना चाहता है, तो आप भौतिक दंड या नैतिक विनाश लागू करते हैं।

और कठोरता के बावजूद, न्याय के बारे में याद रखना महत्वपूर्ण है। आप किसी व्यक्ति को केवल डांट नहीं सकते - आपको यह समझाने की आवश्यकता है कि क्यों। अन्यथा, वह सोचेगा कि आप एक मूर्ख हैं जिसके साथ काम नहीं किया जा सकता है।

एक बड़ी टीम के काम को कैसे व्यवस्थित करें, जब सब कुछ जल रहा हो और आपको यथासंभव जल्दी और सामंजस्यपूर्ण रूप से कार्य करने की आवश्यकता हो?

- मेरे साथ ऐसा नहीं होता है, क्योंकि मैं हमेशा वहां रहता हूं और ऐसी स्थितियों को अपने संयम के साथ संभालता हूं। अगर मेरी गैरमौजूदगी में कुछ होता है तो सहायक काम करते हैं। उन्हें टीम को पटरी पर लाने की जरूरत है।

एक रेस्तरां एक अकेला जीव है: कभी-कभी रसोई को सीवन किया जाता है, और कभी-कभी हॉल। जब रसोइयों का समय समाप्त हो जाता है, तो वेटर उपहार देना शुरू कर देते हैं और माफी मांगते हैं। यह स्पष्ट होना चाहिए कि कर्मचारी इस स्थिति के प्रति उदासीन नहीं हैं। यदि वेटर कहता है कि रसोइया मूर्ख है, तो उसे भगा देना चाहिए। भगवान का शुक्र है, मेरी टीम में आने के लिए लोगों को कठिन चयन से गुजरना पड़ रहा है, इसलिए इसमें ऐसा कोई किरदार नहीं है।

क्या आप परिवार में उतने ही सख्त हैं?

- बिलकूल नही। हम सब गिरगिट हैं। जीवन में, मैं एक प्रिय हूँ - बहुत हल्का।

घर पर चालू करने के लिए हेल्स किचन से कॉन्स्टेंटिन के लिए क्या होना चाहिए?

- ऐसा कभी नहीं हुआ। मैं काम से घर और इसके विपरीत समस्याओं को बर्दाश्त नहीं कर सकता। यह एक महत्वपूर्ण कौशल है जो मैं सभी को सिखाता हूं। परिवार और रसोई को अलग करना जरूरी है।

आपकी पत्नी भी खाना पकाने में अच्छी है, लेकिन आप अक्सर उसके पैनकेक का उल्लेख बिना चापलूसी के करते हैं। आप अंत में उसे खाना बनाना क्यों नहीं सिखाते?

- मेरी पत्नी बहुत अच्छा खाना बनाती है, लेकिन किसी भी परिवार में मजाक होता है। हमारे मामले में, ये पेनकेक्स हैं, जो वह बिल्कुल नहीं जानती कि कैसे बनाना है, लेकिन उनका मानना है कि वे कमबख्त हो जाते हैं। वह अध्ययन नहीं करना चाहती, और मैंने उस व्यक्ति को अधिक नहीं मनाने का निर्णय लिया। वैसे भी, मैं शायद ही कभी घर जाता हूं और सोचता हूं कि दुनिया पेनकेक्स से लाल नहीं है।

हम सामूहिक किसान हैं, लेकिन हम यूरोपीय बनना चाहते हैं। यह हमारे देश का दुर्भाग्य है

आपके शब्दों को देखते हुए, सोवियत संघ में, रसोई में अराजकता चल रही थी और रसोइयों को लगभग अंतिम व्यक्ति माना जाता था। अब पेशे के प्रति नजरिया बदल गया है। लेकिन क्या रसोइये खुद बदल गए हैं?

- मैं उन दस रसोइयों में से एक हूं, जिन्होंने 15 साल से रसोइए के पेशे के प्रति अपना नजरिया बदला है। हमने रसोई में शराब पीना बंद कर दिया, हम इंसान लगने लगे, लेकिन सबसे महत्वपूर्ण बात, हमने काम करना शुरू कर दिया।

और लगता है कि रसोइया बदल गया है, लेकिन हाल ही में वे फिर से अपने शुरुआती बिंदु पर लौट आए हैं। "चाकू पर" कार्यक्रम में हम इन मूर्खों के दोषों को प्रकट करते हैं। मैं स्क्रीन पर बहुत भावुक और कोस रहा हूं क्योंकि मैं उनकी मदद करने की कोशिश कर रहा हूं, और वे अतिथि और उत्पाद का सम्मान नहीं करना चाहते हैं।

तीन बुनियादी नियमों के नाम बताएं जिनका आपके रसोई घर में रसोइये बिना शर्त पालन करते हैं।

- पहला अधीनता है। कोई कभी बहस नहीं करता।

दूसरा खेल के नियम हैं। पहले दिन से ही कर्मचारी को पता चल जाता है कि किस समय डिनर करना है, कहां पेशाब करने जाना है और क्यों चेतावनी दी है कि आप धूम्रपान करने गए हैं।

तीसरा कर्मचारियों की उत्तेजना है। लोग जानते हैं कि अगर वे अच्छा काम करते हैं, तो उन्हें एक भौतिक इनाम या पदोन्नति मिलेगी। अगर किसी व्यक्ति के पास कोई प्रोत्साहन नहीं है, तो इससे कुछ भी अच्छा नहीं होगा।

एक समय में, आप स्वयं सबसे आदर्श कर्मचारी नहीं थे। आपको एक बार आपके कार्यस्थल पर शराब पीने के लिए एक रेस्तरां से निकाल दिया गया था। ये कैसे हुआ?

- बहुत समय पहले की बात है - 1993 में। मैंने "सडको-अरकाडा" प्रतिष्ठान में काम किया, और मैंने और मेरे दोस्त ने हैंगओवर करने का फैसला किया। हम 20 के दशक में थे, इसलिए हमें महिलाओं के लॉकर रूम में वोदका और संतरे का रस भरने से ज्यादा स्मार्ट कुछ नहीं मिला। मुखिया ने हमें देखा और तुरंत हमें निकाल दिया। उस क्षण से, मैंने कसम खाई कि मैं कार्यस्थल में नहीं पीऊंगा, और मैं अभी भी अपने आप से एक वादा रखता हूं।

क्या आप अक्सर कर्मचारियों को आग लगाते हैं?

- यह मेरे लिए बहुत आसान है। मुझे ठीक-ठीक पता है कि मुझे लोगों से क्या चाहिए, और जब तक वे मेरे साथ तालमेल नहीं बिठा लेते, तब तक मैं उनके साथ तालमेल नहीं बिठा पाता। अगर आप मेरे साथ काम करना चाहते हैं और कूल रहना चाहते हैं, तो पहले जो मैं पूछता हूं वह करें। और अगर ऐसा नहीं होता है, तो किसी व्यक्ति को आग लगाना मुश्किल नहीं है।

मैं जिस डाली पर बैठता हूं, उस शाखा को मैंने कभी नहीं देखा, और मैंने हर किसी के साथ अच्छा व्यवहार करने की कोशिश नहीं की। मेरा एक लक्ष्य है - व्यवसाय को लाभदायक बनाना। मैं समझता हूं कि मेरे साथ काम करने वाले लोगों के परिवार और कर्ज हैं, इसलिए उन्हें समय पर अपना वेतन देने की जरूरत है। मैं हर दिन इसके बारे में सोचता हूं, इसलिए वे मेरे साथ काम करना जारी रखते हैं, इस तथ्य के बावजूद कि मैं एक सख्त इंसान हूं। ऐसे कर्मचारी हैं जिनके साथ हम 20 साल से साथ हैं, हालांकि मैंने उन्हें पांच बार निकाल दिया और वापस ले लिया।

किसी नौसिखिए रसोइए को पेशे में किन नकारात्मक क्षणों के लिए तैयार रहना चाहिए?

- इस तथ्य के लिए कि आप कोई नहीं हैं और कोई भी आपको कॉल नहीं कर सकता है।पेशे में प्रवेश करने वाले युवा एक अनिश्चित स्थिति लेते हैं। मुख्य बात यह है कि जब कोई आपको नहीं मानता है तो उस रास्ते पर जाना है। व्यक्तित्व निर्माण के लिए यह सबसे महत्वपूर्ण अवधि है। यदि आप कुछ बनना चाहते हैं, तो आपको छोटी उम्र से ही साबित करना होगा कि आप कुछ के लायक हैं, हालांकि अभी भी युवा और मूर्ख हैं।

और पहले से स्थापित शेफ कितना कमा सकता है?

- पंद्रह साल पहले मुझे अपना आखिरी वेतन मिला - 1 मिलियन रूबल। अब शेफ की कमाई हैसियत, हुनर और स्टारडम पर निर्भर करती है। शुरुआती 60,000 रूबल से प्राप्त करते हैं, और कुछ 100,000 या 400,000 रूबल। राशि व्यक्तित्व और परियोजनाओं से प्रभावित होती है, जिनमें से कई हो सकते हैं। ऐसे में शेफ को दोगुना वेतन मिलता है। सामान्य तौर पर, कोई छत नहीं है।

पूरी दुनिया में, जापानी व्यंजन जापानियों द्वारा पकाए जाते हैं, जबकि हमारे पास किर्गिज़ हैं।

मैं आपको उद्धृत करना चाहता हूं: "यदि आपने जीवन भर सॉसेज और दोशीरक खाए हैं, और फिर एक आणविक रेस्तरां में आए हैं, तो आप बकवास नहीं समझेंगे।" आप ऐसी जगहों पर जाने की तैयारी कैसे करते हैं?

- सबसे पहले आपको उन लोगों का सम्मान करना होगा जिन्होंने यह खाना बनाया है। यदि आप उसे पसंद नहीं करते हैं, तो आपको यह नहीं कहना चाहिए कि यह बकवास है जिसे खाया नहीं जा सकता। ऐसी जगहों पर न जाना ही बेहतर है। यह ज़िगुली को चलाने और फिर रोल्स-रॉयस को चलाने का अवसर प्राप्त करने या महंगे गहनों की दुकान पर जाने से डरने के समान है, क्योंकि आप जानते हैं कि सेल्सवुमन एक स्कैनर से आपकी जांच करेगी।

आप जिस भी रेस्तरां में प्रवेश करें, उन लोगों के लिए शिक्षा और सम्मान जो आपके लिए गेहूं बोते हैं और फिर खाना बनाते हैं, आपके खून में होना चाहिए। हमारे पास मवेशियों पर मवेशी हैं। हम सामूहिक किसान हैं, लेकिन हम यूरोपीय बनना चाहते हैं। यह हमारे देश का दुर्भाग्य है। मुझे नहीं पता कि इसके बारे में क्या करना है। जो है उसे झेलना ही रह जाता है।

निकट भविष्य में रूस में रेस्तरां व्यवसाय का क्या इंतजार है? आप किन अवधारणाओं की अपेक्षा करते हैं?

- मुझे लगता है कि सब कुछ अपरिवर्तित रहेगा: इतालवी, जापानी और आधुनिक रूसी व्यंजन। मैं चाहता हूं कि बाकी दुनिया की तरह हमारे पास और भी स्थानीय कहानियां हों। पर्याप्त भारतीय, पैन-एशियाई, चीनी रेस्तरां नहीं हैं। यह सस्ता लेकिन बेहद स्वादिष्ट भोजन है। सच है, इसे पेशेवरों द्वारा तैयार किया जाना चाहिए।

आखिरकार, हमारे पास पसंद है: पूरी दुनिया में जापानी व्यंजन जापानी द्वारा पकाया जाता है, और यहां किर्गिज़ द्वारा। रूसी रेस्तरां व्यवसाय में यह बड़ी समस्या है।

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- सबसे पहले आपके पास सही इन्वेंट्री होनी चाहिए। लोग एक चाकू खरीदते हैं, सब कुछ एक पंक्ति में काटते हैं, और फिर उन्हें आश्चर्य होता है कि यह सुंदर और खूबसूरती से पर्याप्त नहीं है। मैनीक्योर सेट में सिर्फ अलग-अलग चिमटे नहीं होते हैं। चाकू के साथ भी ऐसा ही है: एक सिरोलिन, एक तलवारबाज, एक आरा-चाकू, और इसी तरह है।

दूसरा नियम अच्छा उपकरण है। आपके पास एक अच्छा स्टोव, फ्राइंग पैन और ब्लेंडर होना चाहिए।

और आखिरी प्रेरणा और समय है। भागते समय खाना न बनाएं: इस अवस्था में, सैंडविच भी उस तरह से नहीं निकलेगा जैसा आप चाहते थे।

आपको यह समझने की जरूरत है कि भोजन आप ही हैं। यदि आप खुद से प्यार करते हैं, तो धैर्य, समय और इच्छुक रहें। नहीं तो कोई बड़ी बात काम नहीं आएगी।

कॉन्स्टेंटिन इवलेव से लाइफ हैकिंग

पुस्तकें

मुझे वास्तव में कथा साहित्य और पत्रकारिता साहित्य पसंद है, जिसमें वृत्तचित्र के लिए जगह है। अब मैं काम पढ़ रहा हूं "ग्रे वुल्फ। एडॉल्फ हिटलर की उड़ान ", जिसमें यह पता चलता है कि हिटलर ने आत्महत्या की या अर्जेंटीना भाग गया। किताब दो अंग्रेजी इतिहासकारों - जेरार्ड विलियम्स और साइमन डंस्टन द्वारा लिखी गई थी।

फिल्में और श्रृंखला

बॉन्ड के अलावा कुछ भी मुझे प्रेरित या प्रेरित नहीं करता है: मुझे साहसिक फिल्में पसंद हैं। अभी मैं पोप के बारे में एक दिलचस्प ऐतिहासिक श्रृंखला "बोर्गिया" देख रहा हूं।