असली पिलाफ कैसे पकाने के लिए: रहस्य और नियम जो आप बिना नहीं कर सकते

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

जितने रसोइये हैं उतने ही पिलाफ रेसिपी हैं। लेकिन बुनियादी नियम हैं जिनका सभी को पालन करना चाहिए। Lifehacker ने उनमें से उन लोगों को एकत्र किया है जो लोकप्रिय उज़्बेक पिलाफ की सामग्री और तैयारी से संबंधित हैं।

सामग्री कैसे तैयार करें

चावल

यह उन सभी रसोइयों की मुख्य ठोकर है, जिन्होंने कभी पिलाफ पकाया है। फिर भी, उनमें से लगभग सभी सहमत हैं कि सबसे अच्छा चावल देवजीरा है, साथ ही साथ अन्य उज़्बेक और ताजिक किस्में भी हैं।

आप अन्य प्रकार के चावल के साथ पिलाफ पकाने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन अधिमानतः बहुत स्टार्चयुक्त नहीं। और किसी भी मामले में, चावल को बिछाने से पहले अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए (जब तक कि पानी साफ न हो जाए)। यह स्टार्च धूल को धो देगा और पिलाफ को एक साथ चिपकने से रोकेगा। रसोइया भी इसे ठंडे पानी में एक घंटे या उससे अधिक समय तक भिगोने की सलाह देते हैं।

वैसे आप पिलाफ में चावल की जगह गेहूं, चना, मक्का और मूंग का इस्तेमाल कर सकते हैं. लेकिन यह थोड़ी अलग कहानी है।

मांस

मेमने का पारंपरिक रूप से पिलाफ के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन बीफ भी उपयुक्त है। आप सूअर के मांस का भी उपयोग कर सकते हैं, हालांकि मुस्लिम रसोइयों द्वारा आपको माफ करने की संभावना नहीं है। चिकन विकल्प भी संभव है, लेकिन क्लासिक उज़्बेक पिलाफ के साथ यह पहले से ही बहुत कम है।

वयस्क जानवरों से मांस चुनना बेहतर है: यह वांछित समृद्ध स्वाद देता है।

मांस को काफी बड़े टुकड़ों में काटा जाना चाहिए, लगभग 5 x 5 सेमी या थोड़ा बड़ा। आप मांस को बड़े, बिना कटे हुए टुकड़ों में भी भून सकते हैं और परोसने से ठीक पहले काट सकते हैं। ऐसा माना जाता है कि टुकड़ा जितना बड़ा होगा, तैयार मांस उतना ही रसदार होगा।

सब्जियां

पिलाफ में दो मुख्य सब्जियां होती हैं: प्याज और गाजर। प्याज प्याज का इस्तेमाल किया जा सकता है। गाजर के साथ यह अधिक कठिन है: मध्य एशिया में, पिलाफ को अक्सर पीली गाजर के साथ पकाया जाता है, लेकिन इसकी अनुपस्थिति में, साधारण नारंगी गाजर भी उपयुक्त हैं।

मुख्य नियम बहुत छोटा नहीं होना है। प्याज को छल्ले या आधे छल्ले में काट दिया जाता है, गाजर को बड़े क्यूब्स में लगभग 5 मिमी मोटा काट दिया जाता है। यदि आप सब्जियों और मांस को बारीक काटते हैं, तो आपको पिलाफ नहीं, बल्कि चावल का दलिया मिलता है।

मक्खन

पिलाफ की तैयारी के लिए, या तो गंधहीन वनस्पति तेल का उपयोग किया जाता है, या पशु चरबी (वसा पूंछ वसा), या दोनों प्रकार एक साथ। घर पर सबसे आसान तरीका है रिफाइंड सूरजमुखी तेल का इस्तेमाल करना।

आपको कंजूसी करने की ज़रूरत नहीं है: पिलाफ एक वसायुक्त व्यंजन है। औसतन 1 किलो चावल में लगभग 200-250 मिली तेल लगता है।

मसाले

यहां प्रयोग के लिए जगह प्रभावशाली है। और फिर भी, कमोबेश पारंपरिक सीज़निंग को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• लहसुन (थोड़ा छिलका और पूरे सिर से ढका हुआ);
• गर्म लाल मिर्च (एक पूरी फली में रखी);
• ज़ीरा;
• बरबेरी;
• पिसी हुई काली या लाल मिर्च।

आप पिलाफ में अपने स्वाद के लिए अजवायन के फूल, धनिया, सनली हॉप्स, केसर या अन्य मसाले भी मिला सकते हैं। तैयार मसाला मिश्रण का उपयोग करने का सबसे आसान तरीका है।

अन्य अवयव

ऊपर सूचीबद्ध घटकों के अलावा, पहले से भीगे हुए छोले और सूखे मेवे अक्सर पिलाफ में जोड़े जाते हैं।

किस तरह के व्यंजन चुनें

कज़ान, कड़ाही और कड़ाही फिर से। मोटी दीवारों के साथ। इसमें मांस चिपकता नहीं है, और चावल समान रूप से पकाया जाता है और कुरकुरे रह जाता है। एक कच्चा लोहा कड़ाही का उपयोग करना सबसे अच्छा है (विशेषकर यदि आप आग पर पिलाफ पकाते हैं), लेकिन एक एल्यूमीनियम एक करेगा।

बत्तख का बच्चा कड़ाही का एक अच्छा विकल्प हो सकता है। लेकिन एक सॉस पैन, डीप फ्राइंग पैन, कड़ाही और अन्य रसोई के बर्तन वांछित प्रभाव नहीं देंगे, चाहे आप इसे कितना भी चाहें।

पिलाफ कैसे पकाने के लिए

पिलाफ का मूल सिद्धांत इस प्रकार है: सबसे पहले, ज़िरवाक तैयार किया जाता है (ये मसाले और शोरबा के साथ तेल में तली हुई मांस और सब्जियां हैं), और फिर ऊपर से चावल डाला जाता है।

पिलाफ के लिए मानक अनुपात चावल, मांस और गाजर के बराबर भाग है। प्याज की मात्रा अलग-अलग हो सकती है, लेकिन कम से कम 1-2 सिर होनी चाहिए। लहसुन के साथ भी ऐसा ही है।

कढ़ाई को पहले से गरम कर लीजिये और उसमें तेल डाल दीजिये.इसे अच्छी तरह से गर्म करना चाहिए ताकि भविष्य में सामग्री जल्दी से ब्राउन हो जाए।

अगला, प्याज या मांस तला हुआ है। यदि आप बहुत सारे प्याज के साथ पिलाफ पका रहे हैं, तो आप पहले मांस भून सकते हैं। इसे धीरे-धीरे कड़ाही में डालें ताकि तापमान कम न हो, और इसे तुरंत पलटें नहीं - अन्यथा यह रस छोड़ना शुरू कर सकता है।

प्याज को सुनहरा भूरा होने तक तलना चाहिए ताकि तैयार शोरबा चावल को रंग दे।

जब मांस और प्याज तले जाते हैं, तो गाजर रखी जाती है। इसे निविदा तक कुछ मिनट के लिए उबाला जाता है।

फिर सभी सामग्री को गर्म पानी के साथ डाला जाता है। यह मांस को 1-2 सेमी ढकना चाहिए। फिर लहसुन, लाल मिर्च की फली, मसाले और अन्य सामग्री डालें। सब कुछ स्वाद के लिए नमकीन है (या आपकी पसंद से थोड़ा अधिक नमक डाला जाता है: चावल इसे अवशोषित कर लेंगे) और मध्यम गर्मी पर कम से कम 40 मिनट तक मांस के नरम होने तक पकाया जाता है।

जिरवाक पक जाने के बाद चावल बिछाए जाते हैं। चावल को समान रूप से वितरित करने के लिए एक स्लेटेड चम्मच के साथ ऐसा करना बेहतर है। इसके ऊपर, आप इसे स्वाद के लिए जीरा के एक जोड़े के साथ मसाला कर सकते हैं।

अगला, खाना पकाने के दो विकल्प हैं:

1. चावल को शोरबा में डुबोया जाता है (यदि आवश्यक हो, तो एक स्लेटेड चम्मच के माध्यम से अधिक गर्म पानी डाला जाता है ताकि यह डिश को थोड़ा ढक सके) और जब तक पानी पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए (लगभग 20 मिनट)। फिर आग बंद कर दी जाती है (यदि पुलाव को आग पर पकाया जाता है, तो इस क्षण तक लकड़ी को सुलगना चाहिए), कड़ाही को ढक्कन से ढक दिया जाता है और चावल को लगभग 15-20 मिनट तक भाप में छोड़ दिया जाता है।
2. चावल बिछाने के बाद, कड़ाही को तुरंत एक ढक्कन के साथ बंद कर दिया जाता है और सामग्री को कम से कम गर्मी पर लगभग आधे घंटे के लिए और फिर बिना आग के लगभग 10 मिनट तक उबाला जाता है।

जब गर्मी बंद हो जाए, तो ढक्कन को एक तौलिये से लपेट दें: यह संघनन को अवशोषित कर लेगा और इसे डिश में जाने से रोकेगा।

तैयार पिलाफ से लहसुन और काली मिर्च हटा दी जाती है। यदि मांस के बड़े टुकड़े खाना पकाने के लिए उपयोग किए जाते हैं, तो उन्हें बाहर निकाला जाता है, काट दिया जाता है और मिश्रित पिलाफ के ऊपर फैला दिया जाता है। अगर आपने छोटे टुकड़ों का इस्तेमाल किया है, तो आप उनके साथ पिलाफ मिला सकते हैं।

पिलाफ पारंपरिक रूप से एक बड़ी प्लेट पर परोसा जाता है और शीर्ष पर लहसुन के सिर से सजाया जाता है। इस व्यंजन को ताजी सब्जियों के हल्के सलाद के साथ सबसे अच्छा जोड़ा जाता है।