मॉस्को से क्षेत्र में कैसे जाएं और एक रेस्तरां खोलें: रेस्तरां के मालिक रोमन गोलूब्यत्निकोव के साथ एक साक्षात्कार

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

लाइफ हैकर ने एक ऐसे व्यक्ति से बात की, जो वोरोनिश में शहर के सबसे लोकप्रिय रेस्तरां में से एक को खोलने के लिए राजधानी से निकला था।

रोमन, आपने रेस्तरां व्यवसाय में जाने का फैसला क्यों किया? आपने पहले किसके लिए काम किया था?

हम कह सकते हैं कि यह संयोग की बात है। मैंने B2B में लंबे समय तक काम किया, हजारों टन अनाज और चावल बेच रहा था। लेकिन किसी समय मुझे एहसास हुआ कि मुझे ई-मेल, एक डायरी और एक हवाई जहाज के अलावा और कुछ नहीं दिख रहा है।

उस समय मैं तीस का भी नहीं था, मैं विकास करना चाहता था, वास्तव में कुछ दिलचस्प करना चाहता था, और कार्यालय में नहीं बैठना चाहता था। इसलिए, मैंने अपने जीवन और इसके साथ गतिविधि के क्षेत्र को मौलिक रूप से बदलने का फैसला किया। यह 2013 का अंत था, तब मुझे खाना पकाने का शौक था, और सामान्य तौर पर मॉस्को में एक रेस्तरां में उछाल आया था।

एक के बाद एक छोटे-छोटे रेस्तरां और बार खुलते गए और विभिन्न स्ट्रीट फूड फेस्टिवल आयोजित किए गए। तो, आप कह सकते हैं कि मैं उसी गैस्ट्रोनॉमिक बूम का उत्पाद हूं। तब मैं आतिथ्य के क्षेत्र से बिल्कुल दूर था और मैंने वे सभी गलतियाँ कीं जो केवल मेरी पहली परियोजना को खोलते समय ही की जा सकती थीं।

सब कुछ अनुभव के साथ आया। समय के साथ, संस्था का स्वरूप बदल गया, मैं दिलचस्प लोगों से मिला जिनके साथ मैं अभी भी काम करता हूं।

आप एक रेस्तरां खोलने के लिए राजधानी से वोरोनिश चले गए हैं। किस लिए?

उस समय, मेरे पास मास्को में एक रेस्तरां खोलने के लिए पर्याप्त समान विचारधारा वाले लोग नहीं थे। और वित्तीय दृष्टिकोण से, इस क्षेत्र में एक रेस्तरां व्यवसाय खोलना आसान है। वोरोनिश मास्को से सिर्फ 500 किलोमीटर की दूरी पर स्थित है, यह ब्लैक अर्थ क्षेत्र की राजधानी है, जो एक लाख से अधिक शहर है।

प्रारंभ में, मुझे आशा थी कि मैं दूर से रेस्तरां का काम स्थापित कर सकता हूं, लेकिन यह पता चला कि यह असंभव था। एक रेस्तरां में रहने के लिए, मेनू से लेकर मेहमानों के बैठने तक, हर दिन बहुत सारे निर्णय लेने के लिए, इसमें लगातार रहना आवश्यक है। मॉस्को से वोरोनिश भागते हुए, मैंने महसूस किया कि इस तरह से काम करना बेहद मुश्किल है। आपको या तो लगातार प्रोजेक्ट में रहना चाहिए, या इसे छोड़ देना चाहिए। इसलिए, मैंने वोरोनिश जाने का फैसला किया और पहले ही एक दूसरी परियोजना शुरू कर दी है।

क्षेत्र में काम करने का मुख्य लाभ यह है कि वास्तव में आप लोगों के विचार और यह समझ बनाते हैं कि एक रेस्तरां, सबसे पहले, आतिथ्य और स्वाद का मामला है। यहां के लोग अभी इतने बिगड़े हुए और धूर्त नहीं हैं, इसलिए उन्हें आश्चर्यचकित करना और कुछ नया लाना आसान है।

मास्को और वोरोनिश में एक कैफे खोलने में कितना पैसा लगता है?

पैसे का सवाल एक बहुत ही सापेक्ष मुद्दा है। आप एक करोड़ में एक अच्छी जगह बना सकते हैं, या चार करोड़ में चूल्हे से एक शेड खोल सकते हैं। यह स्वाद और अनुभव के बारे में है, स्थान के बारे में नहीं।

रेस्टोरेंट खुलने के बाद आपने मॉस्को में शेफ बनने की पढ़ाई की। किस लिए? इसने आपको क्या दिया?

मैंने न केवल पढ़ाई की, बल्कि कुछ समय तक कुक के रूप में भी काम किया। और इसने मुझे अपनी राय व्यक्त करने के लिए, रसोइयों और सहकर्मियों के साथ अधिक उचित रूप से बहस करने का अवसर दिया।

यहां तक कि जब मैं रैगआउट स्कूल में था, हालांकि स्कूल की मदद से, हमने एक दिन के लिए एक पॉप-अप रेस्तरां "रैटटौइल" खोला। यह मेरा पहला अनुभव था जब मेहमान तदर्थ आधार पर आए, कुछ ऑर्डर किया।

हमारे पास शेफ थे जिन्होंने पॉप-अप प्रोजेक्ट के बावजूद मामले को गंभीरता से लिया। मुझे अभी भी याद है कि कैसे सब कुछ स्पष्ट और सुव्यवस्थित था। दुर्भाग्य से, हम अपने काम में हमेशा इस स्तर पर काम नहीं कर सकते। लेकिन हम कोशिश करते हैं।

बिल्कुल सही रेस्टोरेंट। वह मौजूद है?

यह एक मिथक है। मैं दुनिया के कई रेस्तरां में गया हूं और लगभग हर दिन अपने स्वयं के रेस्तरां में जाता हूं। वे जो छाप छोड़ते हैं, वह स्थिति और कर्मचारियों और आगंतुकों के मूड पर बहुत कुछ निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, मैं निश्चित रूप से जानता हूं कि मेरे रेस्तरां में उन्हें उस तरह से प्राप्त नहीं किया जा सकता है जैसा मैं चाहता हूं, और सलाद वैसा नहीं हो सकता जैसा मैंने चखने पर कोशिश की थी।

ऐसा इसलिए है क्योंकि काम पर जाते समय रसोइया का किसी से झगड़ा हो गया था, या आगंतुक के पास सुबह का एक दिन नहीं था। और ऐसी स्थितियां किसी भी स्तर के प्रतिष्ठानों के जीवन में होती हैं। यह हमारी गलतियों को माफ नहीं करता है। बल्कि, इसके विपरीत, यह बेहतर होने के लिए प्रेरित करता है।

आप दिन कैसा बीत रहा है? क्या आपके पास काम के अलावा किसी और चीज के लिए समय है?

दुर्भाग्य से, व्यावहारिक रूप से किसी भी चीज़ के लिए समय नहीं बचा है। कार्य दिवस 9:00 बजे शुरू होता है और सप्ताह के सातों दिन लगभग आधी रात को समाप्त होता है। यह सह-सम्बन्ध का प्रश्न नहीं है, यह अन्यथा काम नहीं करता है।

आप यात्रा कर रहे हैं? आप किन देशों में गए हैं और कौन से व्यंजन सबसे अच्छे हैं?

ऐसा हुआ कि मैंने काम के लिए अधिक यात्रा की, लेकिन बहुत कुछ। सबसे अच्छा व्यंजन कहाँ है? मुझे नहीं पता कि ऐसी श्रेणियों में कैसे सोचना है। हर जगह, जहाँ हमें जाना था, खाना स्वादिष्ट भी था और बहुत अच्छा भी नहीं था। मुझे लगता है कि विभिन्न देशों के स्वाद का सवाल एक विशेष संस्कृति से संबंधित है। चीन में, वे सड़े हुए अंडे खाते हैं, और रूस में, वे ताजा खाते हैं। स्वादिष्ट क्या है?

इच्छुक उद्यमियों को आप क्या सलाह दे सकते हैं?

अगर रेस्टोरेंट न खोलना संभव हो तो उसे न ही खोलना ही बेहतर है।

एक रेस्तरां एक चीरघर या स्टील मिल जैसा व्यवसाय है। लेकिन अगर आपके पास धातुकर्म संयंत्र है, तो आप निश्चित रूप से एक शांत चीरघर खोलने का सपना नहीं देखते हैं। लेकिन किसी कारण से, हर कोई जिसके पास चीरघर या कारखाना है, वह एक रेस्तरां खोलना चाहता है।