पके हुए माल, कटलेट और अन्य व्यंजनों में स्टार्च को कैसे बदलें

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

सूजी, आलू, केला बीज और अन्य खाद्य पदार्थों का प्रयोग करें।

स्टार्च किसके लिए प्रयोग किया जाता है?

स्टार्च एक विशेष प्रकार का पॉलीसेकेराइड है जो अधिकांश हरे पौधों में पाया जाता है। खाना पकाने में पानी के अणुओं को अवशोषित करने की अपनी क्षमता के कारण, इस पदार्थ का उपयोग एक सार्वभौमिक गाढ़ा और स्टेबलाइजर के रूप में किया जाता है। इसे चावल, मटर, आलू, मक्का, जौ, गेहूं, शकरकंद, पानी की गोलियां और कई अन्य फसलों से बनाया जाता है।

सबसे अधिक बार, आप रूसी दुकानों में आलू और मकई स्टार्च पा सकते हैं। वे कणिकाओं की संरचना के कारण थोड़े भिन्न होते हैं। आलू का स्टार्च अधिक चिपचिपा होता है, लेकिन समय के साथ अपने गुणों को खो देता है, और मकई का स्टार्च व्यंजन को बादल बना देता है, लेकिन एक विशिष्ट स्वाद नहीं देता है। इस कारण से, दूसरे को अक्सर नाजुक क्रीम और डेसर्ट में डाल दिया जाता है। लेकिन ज्यादातर मामलों में, उत्पाद विनिमेय होते हैं। 1 भाग आलू स्टार्च के बजाय 1½ - 2 भाग कॉर्न स्टार्च का उपयोग करें।

हर दुकान में स्टार्च है। लेकिन अगर आप कम कार्ब आहार पर हैं, एलर्जी है, इस उत्पाद के साथ खाद्य पदार्थों का स्वाद और बनावट पसंद नहीं है, या घर पर स्टार्च नहीं मिला है, तो इसे बदलना आसान है।

पके हुए माल और डेसर्ट में स्टार्च को कैसे बदलें

परीक्षण में

बिस्किट और अन्य आटा, जो बेकिंग के दौरान उठना चाहिए, 1-2 बड़े चम्मच स्टार्च के कारण माना जाता है कि यह अधिक हवादार और भुरभुरा हो जाता है। वास्तव में, आप वही परिणाम प्राप्त कर सकते हैं यदि आप सामग्री को अच्छी तरह से हरा देते हैं, आटे को छानते हैं और उसमें बेकिंग पाउडर मिलाते हैं।

वे सामग्री को एक साथ रखने के लिए आटे में स्टार्च भी डालते हैं। इस मामले में, इसे नियमित अंडे से बदला जा सकता है। एक चम्मच के बजाय एक ले लो।

पनीर और वेजिटेबल फ्रिटर्स के लिए सूजी और पिसी हुई ओटमील का इस्तेमाल करें। उन्हें नुस्खे में बताए गए स्टार्च की 3 गुना मात्रा की आवश्यकता होगी। इस तरह के बदलाव के साथ आटा को 20-30 मिनट के लिए डालना होगा।

यदि आप स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के बिना सेंकना चुनते हैं, तो प्रत्येक 45 मिलीलीटर तरल के लिए घोल में 1 ग्राम साइलियम (साइलियम बीज पाउडर) मिलाएं। यह टिप कीटो डाइट वाले लोगों के काम आ सकती है।

क्रीम और फिलिंग में

कस्टर्ड में आप गेहूं या चावल के आटे का इस्तेमाल कर सकते हैं. स्टार्च की दोगुनी मात्रा के लिए बस उन्हें मापें। या, नुस्खा में अंडे की संख्या बढ़ाएं: पाउडर के प्रत्येक चम्मच के बजाय एक।

बिना गर्म किए बनी क्रीम के लिए मक्खन, क्रीम चीज़, व्हीप्ड वाइट और भारी क्रीम का उपयोग करें। यहां कोई सार्वभौमिक अनुपात नहीं है। इन खाद्य पदार्थों को तब तक जोड़ें जब तक आप स्थिरता से खुश न हों। याद रखें कि क्रीम की मिठास को समायोजित करें और इसे 30-40 मिनट के लिए फ्रिज में जमने दें।

यदि आप डरते हैं कि द्रव्यमान गिर जाएगा, तो जिलेटिन, अगर-अगर (प्रति 150-200 मिलीलीटर तरल में किसी भी पाउडर का 1 चम्मच) या क्रीम और खट्टा क्रीम के लिए एक विशेष गाढ़ा का उपयोग करें। एक नियम के रूप में, 200 मिलीलीटर के लिए 8-10 ग्राम वजन वाले एक पाउच की आवश्यकता होती है।

रसीले फलों या जामुन से पाई बनाते समय स्टार्च का उपयोग किया जाता है ताकि भरावन लीक न हो और आटे को भिगो दें। यदि आप इसमें 1 बड़ा चम्मच स्टार्च मिलाते हैं तो ऐसा नहीं होगा:

• 2 बड़े चम्मच आटा;
• 4-5 बड़े चम्मच नारियल के गुच्छे;
• सूजी के 2-3 बड़े चम्मच;
• 2 बड़े चम्मच पिसे हुए अलसी के बीज।

अंतिम दो अवयवों के साथ भरने को लगभग 2 घंटे तक काढ़ा करने की अनुमति दी जानी चाहिए।

जेली, पुडिंग और अन्य मिठाइयों में

अब जेली ज्यादातर फलों के रस या सिरप और स्टार्च से तैयार की जाती है। लेकिन परंपरागत रूप से रूस में यह व्यंजन मटर, पिसी हुई जई या राई के आधार पर बनाया जाता था। इनमें से कोई एक रेसिपी ट्राई करें।

पुडिंग और अन्य अर्ध-तरल डेसर्ट को चिया या पिसे हुए अलसी के बीज से गाढ़ा किया जा सकता है। लेकिन इस मामले में, डिश को रेफ्रिजरेटर में कई घंटों की आवश्यकता होगी। प्रति 100-150 मिलीलीटर दूध या जूस में 2 बड़े चम्मच बीज लें।

यदि आप नहीं चाहते कि आपकी मिठाई में दानेदार बनावट हो, तो जिलेटिन और अगर का उपयोग करें। पहले मामले में, प्रति लीटर तरल में 20 ग्राम पाउडर डालें, और दूसरे में - 10-15 ग्राम।

आप अधिक असामान्य पूरक के लिए ऑनलाइन स्टोर भी खोज सकते हैं। 2 बड़े चम्मच स्टार्च को बदलने के लिए, लें:

• चम्मच ग्वार गम;
• ग्लूकोमानन का चम्मच;
• 4 बड़े चम्मच टैपिओका या ऐमारैंथ का आटा।

गर्म व्यंजनों में स्टार्च कैसे बदलें

कटलेट, मीटबॉल और मीटबॉल में

कीमा बनाया हुआ मांस के व्यंजनों में स्टार्च मिलाया जाता है ताकि खाना पकाने के दौरान वे अलग न हों। समान उद्देश्यों के लिए उपयोग करें:

• आलू को बारीक कद्दूकस पर कद्दूकस किया जाता है और रस या आधा वनस्पति मज्जा से थोड़ा निचोड़ा जाता है;
• 1 बड़ा चम्मच आटा;
• तत्काल मैश किए हुए आलू के 3-4 बड़े चम्मच;
• 1 अंडा;
• ब्रेड का एक टुकड़ा दूध में भिगोकर निचोड़ा हुआ;
• 2 बड़े चम्मच ब्रेड क्रम्ब्स या ब्रेड क्रम्ब्स
• 2 बड़े चम्मच ओटमील, पिसी हुई
• कसा हुआ पनीर के 3-4 बड़े चम्मच;
• 1 बड़ा चम्मच सूजी
• 3-4 बड़े चम्मच उबले गोल दाने वाले चावल।

भोजन की यह मात्रा 500-600 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस के लिए पर्याप्त होगी।

आप बिना एडिटिव्स के पूरी तरह से कर सकते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस को मोटा बनाने के लिए और हवा के बुलबुले से छुटकारा पाने के लिए बस अच्छी तरह से फेंटें। यह उनके कारण है कि कटलेट, मीटबॉल और मीटबॉल अलग हो जाते हैं। ऐसा करने के लिए, द्रव्यमान को कई बार कम ऊंचाई से एक कटोरे में जबरदस्ती फेंक दें।

सूप में

प्राच्य व्यंजनों में, सूप को अक्सर वसायुक्त दही के साथ गाढ़ा किया जाता है। इस प्रकार, उदाहरण के लिए, एक तुर्की यायला तैयार किया जाता है। यदि आप इस विधि का उपयोग करने का निर्णय लेते हैं, तो उत्पाद की अम्लता पर विचार करें, जो प्रत्येक व्यंजन के लिए उपयुक्त नहीं है। दही जमाने के बाद बर्तन में दही डालने के बाद दो मिनट से ज्यादा आग पर न रखें। लगभग 100 ग्राम प्रति लीटर सूप डालें।

वसायुक्त क्रीम में समान गुण होते हैं, लेकिन यह तापमान के प्रति अधिक प्रतिरोधी होती है। 2 लीटर शोरबा के लिए 70-100 मिलीलीटर पर्याप्त होगा।

रेगुलर प्रोसेस्ड चीज़ से क्रीमी और गाढ़ा सूप बनाया जा सकता है। बस इसे काट लें और गर्म शोरबा में घोलें। 90 ग्राम वजन का एक मानक पैकेज 1½ लीटर के लिए पर्याप्त है।

प्रोटीन, जो अंडे में प्रचुर मात्रा में होता है, गर्म होने पर फट जाता है और सूप को गाढ़ा बना सकता है। अंडे को हल्के से फेंटें और गर्मी से निकालने से पहले उबलते शोरबा में डालें।

यदि आपको प्लेट पर "कोबवेब" का रूप पसंद नहीं है, तो अंडे को गर्म शोरबा के हिस्से के साथ अच्छी तरह मिलाकर एक ड्रेसिंग बनाएं, जैसे कि एवोगोलेमोनो या चिखिरत्मा में। एक अंडा लगभग 1½ लीटर तरल गाढ़ा करेगा।

इसके अलावा, लगभग सभी अनाज में स्टार्च होता है। खाना पकाने से 30-40 मिनट पहले प्रत्येक लीटर डिश के लिए बस एक बड़ा चम्मच गोल अनाज चावल, एक प्रकार का अनाज या बाजरा डालें। इस समय के दौरान, उनके पास उबालने और सूप को गाढ़ा करने का समय होगा। यदि आपके पास समय कम है, तो कुचले हुए अनाज या गुच्छे की समान मात्रा का उपयोग करें, वे खाना पकाने के 10-15 मिनट में कार्य का सामना करेंगे।

आलू भी डिश को गाढ़ा बना सकते हैं। सब्जी को बारीक कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और 5-10 मिनट के लिए नरम होने तक डालें। सूप के 3-लीटर बर्तन के लिए 1-2 मध्यम कंद पर्याप्त हैं।

ब्रेडिंग, बैटर और मैरिनेड में स्टार्च कैसे बदलें?

स्टार्च के साथ ब्रेड और बैटर क्रिस्पी और फूला हुआ होता है. इसी तरह के प्रभाव के लिए, सोडा बर्फ के पानी का घोल बनाने की कोशिश करें। या इसमें व्हीप्ड अंडे का सफेद भाग या बेकिंग पाउडर मिलाएं। 400-500 ग्राम सब्जियों, मांस या मछली के लिए डिज़ाइन किए गए बैटर के लिए, दो अंडे या 1 चम्मच बेकिंग पाउडर लें।

ब्रेडिंग के लिए, स्टार्च के बजाय, चावल या गेहूं के आटे की समान मात्रा, पटाखे (सर्वश्रेष्ठ जापानी पंकोस), इंस्टेंट मैश किए हुए आलू, कटे हुए मकई के गुच्छे या चिप्स एकदम सही हैं।

कई चीनी व्यंजन चिकन मैरिनेड में एक घटक के रूप में स्टार्च का उपयोग करते हैं। इसके कण रेशों में प्रवेश करते हैं, मांस के अंदर नमी बनाए रखते हैं और इसे बहुत कोमल और रसदार बनाते हैं। इस तरह से मशहूर कुंग पाओ चिकन तैयार किया जाता है।

अगर घर पर स्टार्च नहीं है, तो अंडे की सफेदी को मैरिनेड में मिलाएं और इसे मांस में अच्छी तरह से रगड़ें। 500 ग्राम पट्टिका के लिए, एक बड़े अंडे का प्रोटीन पर्याप्त होगा।वैकल्पिक रूप से, कुक्कुट की समान मात्रा में 2 बड़े चम्मच बेकिंग सोडा को 20-30 मिनट के लिए मिलाएं, कुल्ला करें, और फिर सीज़न करें।

सॉस में स्टार्च कैसे बदलें

कुछ सॉस को बिना अतिरिक्त सामग्री मिलाए गाढ़ा किया जा सकता है। केवल ढक्कन के बिना, कम गर्मी पर वांछित स्थिरता के लिए पकवान उबाल लें। यह तकनीक फल और सब्जी सॉस के साथ सबसे अच्छा काम करती है। उदाहरण के लिए, चटनी या मारिनारा के साथ।

सादे आटे से चटनी को गाढ़ा करना आसान है। इसे स्टार्च से 1½ से 2 गुना ज्यादा लें। ताकि पकवान में एक विशिष्ट स्वाद न हो, आटे को सुनहरा भूरा होने और हल्की अखरोट की सुगंध आने तक तलें। मलाईदार सॉस के लिए, इसे मक्खन में करना सबसे अच्छा है, और अन्य व्यंजनों के लिए, इसे सूखे कड़ाही में करना सबसे अच्छा है।

अगर आपको ज्यादा गाढ़ी चटनी की जरूरत नहीं है, तो मक्खन या क्रीम का एक टुकड़ा डालें, एक व्हिस्क के साथ सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं और कुछ मिनट के लिए पकाएं। 100-120 मिलीलीटर तरल आधार के लिए, आपको कम से कम 20% वसा वाले लगभग 30 ग्राम मक्खन या 50 मिलीलीटर क्रीम की आवश्यकता होगी।

एक चम्मच स्टार्च के बजाय, आप मुट्ठी भर कसा हुआ पनीर का उपयोग कर सकते हैं। मुख्य बात यह है कि इसे जितना संभव हो उतना पतला पीस लें और बाकी सामग्री के साथ अच्छी तरह मिलाएं। हल्के स्वाद के लिए, हार्ड चीज़ को मस्कारपोन और फिलाडेल्फिया जैसे नरम और वसायुक्त प्रकारों से बदलें। पर्याप्त 1-2 बड़े चम्मच।

अगर सॉस बिना स्टार्च के बहुत पतला निकलता है, तो इसमें कच्चे अंडे की जर्दी मिला कर देखें। एक लगभग 2 चम्मच स्टार्च की जगह लेगा। थोड़ी ठंडी चटनी के साथ फोर्क से जर्दी को फेंटें, बाकी में डालें और अच्छी तरह से हिलाते हुए धीरे-धीरे गरम करें। सावधान रहें: योलक्स बहुत जल्दी कर्ल करते हैं, इस क्षण तक उन्हें अन्य घटकों के साथ जोड़ना महत्वपूर्ण है।