पोषण विज्ञान: क्या विश्वास करें और क्या नहीं

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

मांस से कैंसर होता है या नहीं? वयस्क दूध पी सकते हैं या नहीं? कम वसा वाले खाद्य पदार्थ - ठोस अच्छा या बुरा सन्निहित? शोध कुछ न कुछ कहता है। और इसलिए वैज्ञानिकों ने खुद बताया कि पोषण विज्ञान में ऐसा खिलवाड़ क्यों हो रहा है।

एक समय की बात है, पोषण का अध्ययन एक साधारण मामला था। 1747 में, एक स्कॉटिश डॉक्टर (जेम्स लिंड) ने यह पता लगाने का फैसला किया कि इतने सारे नाविक स्कर्वी से पीड़ित क्यों हैं, एक बीमारी जो बर्बादी और एनीमिया की ओर ले जाती है, मसूड़ों से खून बह रहा है और दांतों का नुकसान होता है। इसलिए लिंड ने स्कर्वी के 12 रोगियों का पहला नैदानिक परीक्षण स्थापित किया।

नाविकों को छह समूहों में विभाजित किया गया था, प्रत्येक एक अलग उपचार के साथ। जो लोग नींबू और संतरे खाते हैं, वे अंततः ठीक हो जाते हैं। एक अकाट्य परिणाम जिसने रोग के कारण का खुलासा किया, अर्थात विटामिन सी की कमी।

पूर्व-औद्योगिक युग में पोषण की समस्या को कुछ इस तरह हल किया गया था। उस समय के लिए महत्वपूर्ण कई रोग, जैसे कि पेलाग्रा, स्कर्वी, एनीमिया, स्थानिक गण्डमाला, भोजन में एक या दूसरे तत्व की कमी के परिणामस्वरूप दिखाई दिए। डॉक्टरों ने परिकल्पनाओं को सामने रखा और प्रयोगों को तब तक स्थापित किया जब तक कि वे प्रयोगात्मक रूप से आहार में पहेली का लापता टुकड़ा नहीं मिला।

दुर्भाग्य से, पौष्टिक पोषण का अध्ययन अब इतना आसान नहीं है। 20वीं सदी के दौरान, दवा ने असंतुलित आहार के कारण होने वाली अधिकांश बीमारियों का सामना करना सीख लिया है। विकसित देशों में, अधिकांश निवासियों के लिए यह अब कोई समस्या नहीं है।

ओवरईटिंग आज की सबसे बड़ी समस्या बन गई है। लोग बहुत अधिक कैलोरी और कम गुणवत्ता वाले भोजन का सेवन करते हैं, जिससे कैंसर, मोटापा, मधुमेह या हृदय रोग जैसी पुरानी बीमारियां होती हैं।

स्कर्वी के विपरीत, इन बीमारियों से निपटना इतना आसान नहीं है। वे रातों-रात तीव्र रूप से प्रकट नहीं होते हैं, लेकिन वर्षों में विकसित होते हैं। और संतरे का डिब्बा खरीदने से इनसे छुटकारा नहीं मिल सकता। रोग के सभी जोखिम कारकों को दूर करने के लिए रोगी के संपूर्ण आहार और जीवन शैली का अध्ययन करना आवश्यक है।

इस तरह पोषण विज्ञान सटीक और भ्रमित करने वाला हो गया। परस्पर विरोधी अध्ययनों का एक समुद्र सामने आया है, जिसमें अनेक अशुद्धियों और सीमाओं का आसानी से पता चल जाता है। इस क्षेत्र में भ्रम पोषण संबंधी सलाह को भ्रमित करता है। वैज्ञानिक किसी भी तरह से सहमत नहीं हो सकते हैं, टमाटर को कैंसर से बचा सकते हैं या इसे भड़का सकते हैं, रेड वाइन उपयोगी या हानिकारक है, और इसी तरह। इसलिए, पोषण के बारे में लिखने वाले पत्रकार अक्सर अगली रिपोर्ट का वर्णन करते हुए एक पोखर में बैठ जाते हैं।

पोषण का अध्ययन करना कितना कठिन है, इसका अंदाजा लगाने के लिए जूलिया बेलुज ने आठ शोधकर्ताओं का साक्षात्कार लिया। और यही उन्होंने कहा है।

सामान्य पोषण संबंधी सवालों के जवाब खोजने के लिए यादृच्छिक परीक्षण करने का कोई मतलब नहीं है

साक्ष्य-आधारित चिकित्सा का स्वर्ण मानक एक यादृच्छिक नियंत्रित परीक्षण है। वैज्ञानिक परीक्षार्थियों की भर्ती करते हैं और फिर बेतरतीब ढंग से उन्हें दो समूहों में बांटते हैं। एक को दवा मिलती है, दूसरे को प्लेसीबो।

निहितार्थ यह है कि, यादृच्छिक नमूने के कारण, समूहों के बीच एकमात्र महत्वपूर्ण अंतर नशीली दवाओं के सेवन का है। और यदि शोध के परिणाम भिन्न होते हैं, तो यह निष्कर्ष निकाला जाता है कि इसका कारण दवा है (इस तरह लिंड ने गणना की कि फल स्कर्वी को ठीक करते हैं)।

मुद्दा यह है कि अधिकांश महत्वपूर्ण पोषण संबंधी प्रश्नों के लिए, यह दृष्टिकोण काम नहीं करता है। कई समूहों को अलग-अलग आहार सौंपना बहुत मुश्किल है, जिसका लंबे समय तक सख्ती से पालन किया जाएगा, ताकि यह निर्धारित किया जा सके कि कौन सा भोजन किस बीमारी को प्रभावित करता है।

एक आदर्श दुनिया में, मैं 1,000 नवजात शिशुओं को अध्ययन के लिए ले जाऊँगा और उन्हें दो समूहों में बाँटूँगा। एक समूह को अपने शेष जीवन के लिए केवल ताजे फल और सब्जियां खिलाएं, और दूसरे को बेकन और तला हुआ चिकन खिलाएं।और फिर मैं मापूंगा कि किस समूह में उन्हें कैंसर, हृदय रोग होने की अधिक संभावना है, कौन बूढ़ा होगा और पहले मर जाएगा, कौन होशियार होगा, और इसी तरह। लेकिन मुझे उन सभी को जेल में रखना होगा, क्योंकि 500 विशिष्ट लोगों को फल और सब्जियों के अलावा कुछ भी न आजमाने का और कोई तरीका नहीं है।

बेन गोल्डकेयर फिजियोलॉजिस्ट और एपिडेमियोलॉजिस्ट

यह आश्चर्यजनक है कि वैज्ञानिक लोगों को कैद नहीं कर सकते और उन्हें आहार पर मजबूर नहीं कर सकते। लेकिन इसका मतलब है कि मौजूदा नैदानिक परीक्षण अव्यवस्थित और अविश्वसनीय हैं।

उदाहरण के लिए, महिला स्वास्थ्य पहल पत्रिका द्वारा किए गए सबसे महंगे और बड़े पैमाने के अध्ययनों में से एक को लें। महिलाओं को दो समूहों में विभाजित किया गया था, जिनमें से एक नियमित आहार और दूसरा कम वसा वाला आहार था। यह मान लिया गया था कि प्रजा इस तरह से कई वर्षों तक भोजन करेगी।

समस्या क्या है? जब शोधकर्ताओं ने डेटा एकत्र किया, तो पता चला कि किसी ने भी सिफारिशों का पालन नहीं किया। और दोनों समूहों ने वही खाना समाप्त कर दिया।

अरबों बर्बाद हुए और परिकल्पना का परीक्षण कभी नहीं किया गया।

वाल्टर विलेट फिजियोलॉजिस्ट, हार्वर्ड यूनिवर्सिटी में पोषण विशेषज्ञ

थोड़े समय के भीतर कठोर, यादृच्छिक, प्लेसीबो-नियंत्रित परीक्षण किए जा सकते हैं। कुछ पोषण पूरक अध्ययन विषयों को प्रयोगशाला में दिनों या हफ्तों तक रहने और निगरानी करने की अनुमति देते हैं कि वे क्या खाते हैं।

लेकिन इस तरह के अध्ययनों का दशकों तक पालन किए जा सकने वाले दीर्घकालिक आहार के प्रभावों के बारे में कुछ नहीं कहना है। उदाहरण के लिए, हम केवल रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर में उतार-चढ़ाव सीख सकते हैं। शोधकर्ता केवल यह अनुमान लगाते हैं कि लंबी अवधि में कुछ स्वास्थ्य को प्रभावित करेगा।

शोधकर्ताओं को अज्ञात चरों से भरे अवलोकन संबंधी आंकड़ों पर निर्भर रहना पड़ता है

यादृच्छिक परीक्षणों के बजाय, वैज्ञानिकों को डेटा का उपयोग करना होगा। वे वर्षों से आयोजित किए गए हैं, उनमें बड़ी संख्या में लोग भाग लेते हैं, जो पहले से ही शोधकर्ताओं की आवश्यकता के अनुसार खाते हैं। उदाहरण के लिए, कैंसर के विकास या हृदय प्रणाली के रोगों का पता लगाने के लिए उनमें समय-समय पर जांच की जाती है।

इस प्रकार वैज्ञानिक धूम्रपान के खतरों या व्यायाम के लाभों के बारे में सीखते हैं। लेकिन नियंत्रण की कमी के कारण, जैसा कि प्रयोगों में होता है, इन अध्ययनों में सटीकता की कमी होती है।

मान लीजिए कि आप उन लोगों की तुलना करने जा रहे हैं जिन्होंने दशकों से बहुत अधिक रेड मीट खाया है और जो मछली पसंद करते हैं। पहला रोड़ा यह है कि दो समूह अन्य तरीकों से भिन्न हो सकते हैं। किसी ने उन्हें यादृच्छिक रूप से वितरित भी नहीं किया। हो सकता है कि मछली प्रेमियों की आय अधिक हो या बेहतर शिक्षा, हो सकता है कि वे अपना बेहतर ख्याल रखें। और यह इन कारकों में से एक है जो परिणामों को प्रभावित करेगा। या हो सकता है कि मांस प्रेमी अधिक बार धूम्रपान करते हों।

शोधकर्ता इन भ्रमित करने वाले कारकों को नियंत्रित करने का प्रयास कर सकते हैं, लेकिन उन सभी को ट्रैक करना असंभव है।

कई आहार संबंधी अध्ययन सर्वेक्षणों पर निर्भर करते हैं

कई अवलोकन संबंधी (और गैर-अवलोकन संबंधी) अध्ययन सर्वेक्षण डेटा पर निर्भर करते हैं। वैज्ञानिक दशकों तक प्रत्येक व्यक्ति के कंधे के पीछे खड़े होकर नहीं देख सकते कि वह क्या खाता है। मुझे पूछना है।

एक स्पष्ट समस्या दिखाई देती है। क्या आपको याद है कि आपने कल दोपहर के भोजन के लिए क्या खाया था? एक सलाद में टुकड़े टुकड़े पागल? और फिर तुम्हारे पास खाने के लिए कुछ था? और आपने इस सप्ताह कितने ग्राम, ग्राम में खाया?

सबसे अधिक संभावना है, आप इन प्रश्नों का उत्तर आवश्यक सटीकता के साथ नहीं दे पाएंगे। लेकिन बड़ी मात्रा में शोध इस डेटा का उपयोग करते हैं: लोग खुद बताते हैं कि उन्हें क्या याद है।

जब शोधकर्ताओं ने पत्रिका के लिए इन स्मृति-आधारित पोषण मूल्यांकन विधियों का परीक्षण करने का निर्णय लिया, तो उन्होंने डेटा को "मौलिक रूप से गलत और निराशाजनक रूप से त्रुटिपूर्ण" पाया। जनसंख्या स्वास्थ्य और पोषण के लगभग 40 साल के राष्ट्रीय अध्ययन की समीक्षा करने के बाद, जो स्व-रिपोर्ट की गई आहार रिपोर्टों पर आधारित था, शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि 67% महिलाओं द्वारा रिपोर्ट की गई कैलोरी उनके बॉडी मास इंडेक्स पर भौतिक रूप से वस्तुनिष्ठ डेटा से मेल नहीं खा सकती है।

हो सकता है कि ऐसा इसलिए हुआ क्योंकि हर कोई झूठ बोलता है और वही जवाब देता है जो जनता की राय से सहमत होंगे। या शायद स्मृति विफल हो जाती है। कारण जो भी हो, यह शोधकर्ताओं के लिए इसे आसान नहीं बनाता है। मुझे प्रोटोकॉल बनाने थे जो कुछ त्रुटियों को ध्यान में रखते थे।

मुझे एक कैमरा, गैस्ट्रिक और आंतों के प्रत्यारोपण, साथ ही शौचालय में एक उपकरण की आवश्यकता है जो आपके सभी स्रावों को एकत्र करेगा, उन्हें तुरंत संसाधित करेगा और उनकी पूरी संरचना के बारे में जानकारी भेजेगा।

क्रिस्टोफर गार्डनर

स्टैनफोर्ड के शोधकर्ता क्रिस्टोफर गार्डनर का कहना है कि कुछ अध्ययनों में वह प्रतिभागियों के लिए भोजन उपलब्ध कराते हैं। या इसमें पोषण विशेषज्ञ शामिल हैं जो प्रयोग की शुद्धता की पुष्टि करने के लिए विषयों के आहार की बारीकी से निगरानी करते हैं, उनके वजन और स्वास्थ्य की स्थिति की जांच करते हैं। वह एक त्रुटि की गणना करता है जिसे अन्य परिणामों का विश्लेषण करते समय ध्यान में रखा जा सकता है।

लेकिन शोधकर्ता बेहतर उपकरणों जैसे सेंसर का सपना देखते हैं जो चबाने और निगलने की गतिविधियों का पता लगाते हैं। या ट्रैकर्स जो प्लेट से मुंह तक हाथ की गति को प्रदर्शित करेंगे।

सब अलग अलग। लोग और उत्पाद दोनों

जैसे कि डेटा की सटीकता के साथ कुछ समस्याएं थीं … वैज्ञानिकों ने सीखा है कि अलग-अलग शरीर एक ही भोजन पर अलग-अलग प्रतिक्रिया करते हैं। यह एक अन्य कारक है जो स्वास्थ्य पर आहार के प्रभावों का अध्ययन करना कठिन बनाता है।

जर्नल में प्रकाशित एक हालिया अध्ययन में, इजरायल के वैज्ञानिकों ने एक सप्ताह के लिए 800 प्रतिभागियों की निगरानी की, लगातार रक्त शर्करा डेटा एकत्र करके यह समझने के लिए कि शरीर एक ही भोजन पर कैसे प्रतिक्रिया करता है। प्रत्येक व्यक्ति की प्रतिक्रिया व्यक्तिगत थी, यह सुझाव देते हुए कि सार्वभौमिक आहार दिशानिर्देश सीमित लाभ के थे।

यह स्पष्ट है कि स्वास्थ्य पर पोषण के प्रभाव को केवल इस संदर्भ में नहीं देखा जा सकता है कि कोई व्यक्ति क्या खाता है। बहुत कुछ इस बात पर निर्भर करता है कि पोषक तत्व और अन्य जैव सक्रिय खाद्य घटक प्रत्येक व्यक्ति के जीन और आंत माइक्रोफ्लोरा के साथ कैसे संपर्क करते हैं।

राफेल पेरेज़-एस्कैमिला येल विश्वविद्यालय में महामारी विज्ञान और सार्वजनिक स्वास्थ्य के प्रोफेसर

आइए समस्या को जटिल करें। एक जैसे दिखने वाले खाद्य पदार्थ वास्तव में पोषक तत्वों की संरचना में भिन्न होते हैं। स्थानीय खेत में उगाई जाने वाली गाजर में सुपरमार्केट की अलमारियों पर पाए जाने वाले बड़े पैमाने पर उत्पादित गाजर की तुलना में अधिक पोषक तत्व होंगे। एक डाइनर बर्गर में घर के बने बर्गर की तुलना में अधिक वसा और चीनी होगी। भले ही लोग रिपोर्ट करें कि उन्होंने वास्तव में क्या खाया, उत्पादों की संरचना में अंतर अभी भी परिणाम को प्रभावित करेगा।

भोजन बदलने की समस्या भी है। जब आप एक उत्पाद का अधिक मात्रा में सेवन करना शुरू करते हैं, तो आपको किसी और चीज के उपयोग को सीमित करना पड़ता है। इसलिए यदि कोई व्यक्ति फलियां से भरपूर आहार खाने का विकल्प चुनता है, उदाहरण के लिए, उनके कम रेड मीट और पोल्ट्री खाने की संभावना अधिक होती है। सवाल यह है कि क्या परिणाम अधिक प्रभावित हुए: सेम या मांस से परहेज?

बाद की समस्या को आहार वसा द्वारा स्पष्ट रूप से चित्रित किया गया है। जब वैज्ञानिकों ने कम वसा वाले आहार पर लोगों के एक समूह को देखा, तो उन्होंने पाया कि बहुत कुछ इस बात पर निर्भर करता है कि वे वसायुक्त खाद्य पदार्थों के स्थान पर क्या लेते हैं। जो लोग वसा के बजाय चीनी या साधारण कार्बोहाइड्रेट का उपयोग करने लगे, परिणामस्वरूप वे मोटापे और अन्य बीमारियों से उतनी ही मात्रा में पीड़ित हुए जितने लोग बहुत अधिक वसा खाते थे।

हितों का टकराव - पोषण अनुसंधान मुद्दा

एक और जटिलता है। आज, पोषण विज्ञान सरकारी वित्त पोषण पर भरोसा नहीं कर सकता। यह निजी कंपनियों द्वारा प्रायोजन के लिए एक व्यापक क्षेत्र बनाता है। सीधे शब्दों में कहें, खाद्य और पेय निर्माता भारी मात्रा में शोध के लिए भुगतान करते हैं - कभी-कभी परिणाम संदिग्ध होते हैं। और पोषण के विधायी क्षेत्र को दवा के रूप में कड़ाई से विनियमित नहीं किया जाता है।

निर्माताओं द्वारा इतना शोध किया गया है कि पेशेवर और उपभोक्ता समान रूप से स्वस्थ खाने के बुनियादी सिद्धांतों पर भी सवाल उठा सकते हैं।

मैरियन नेस्ले

प्रायोजित शोध से ऐसे परिणाम मिलते हैं जिनसे प्रायोजकों को लाभ होता है।उदाहरण के लिए, मार्च से अक्टूबर 2015 तक किए गए 76 प्रायोजित अध्ययनों में से 70 ने वह किया जो उत्पाद निर्माताओं को चाहिए था।

नेस्ले लिखते हैं, "ज्यादातर स्वतंत्र अध्ययन शर्करा पेय और खराब स्वास्थ्य के बीच एक कड़ी पाते हैं, लेकिन सोडा निर्माताओं ने भुगतान नहीं किया है।"

कोई बात नहीं, पोषण विज्ञान जीवित है

पोषण का अध्ययन करने की जटिलताएं यह भावना पैदा करती हैं कि स्वास्थ्य पर आहार के प्रभाव के बारे में कुछ स्पष्ट पता लगाना आम तौर पर अवास्तविक है। पर ये स्थिति नहीं है। शोधकर्ताओं ने इन सभी अपूर्ण उपकरणों का वर्षों से उपयोग किया है। एक धीमा और सावधान दृष्टिकोण भुगतान करता है।

इन अध्ययनों के बिना, हम यह कभी नहीं जान पाते कि गर्भावस्था के दौरान फोलेट की कमी से भ्रूण में विकृतियों का विकास होता है। हमें नहीं पता होगा कि ट्रांस फैट का हृदय पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हमें नहीं पता होगा कि सोडा बड़ी मात्रा में मधुमेह और फैटी लीवर की बीमारी के खतरे को बढ़ाता है।

सार्वजनिक स्वास्थ्य और पोषण के फ्रैंक बी हू प्रोफेसर, हार्वर्ड विश्वविद्यालय

शोधकर्ताओं ने चर्चा की कि वे कैसे निर्धारित करते हैं कि किस डेटा पर भरोसा करना है। उनकी राय में, एक मुद्दे पर सभी उपलब्ध अध्ययनों का मूल्यांकन करना आवश्यक है, न कि अलग-अलग रिपोर्टों का।

वे विभिन्न प्रकार के शोधों को देखने की भी सलाह देते हैं जो एक ही विषय पर ध्यान केंद्रित करते हैं: नैदानिक अनुसंधान, अवलोकन संबंधी डेटा, प्रयोगशाला अनुसंधान। अलग-अलग परिचय के साथ अलग-अलग काम, अलग-अलग तरीके, एक ही परिणाम के लिए अग्रणी, एक उद्देश्यपूर्ण रूप से अच्छा संकेतक है कि आहार और शरीर में परिवर्तन के बीच एक संबंध है।

आपको शोध निधि के स्रोत पर ध्यान देने की आवश्यकता है। स्वतंत्र लोगों को सरकार और सार्वजनिक निधियों द्वारा वित्त पोषित किया जाता है और वे अधिक विश्वसनीय होते हैं, क्योंकि अनुसंधान योजना में कम बाधाएं होती हैं।

अच्छे शोधकर्ता कभी नहीं कहते हैं कि उन्हें सुपरफूड मिल गया है, या उन्हें किसी विशेष भोजन को पूरी तरह से छोड़ने की सलाह देते हैं, या किसी विशेष फल या प्रकार के मांस खाने के प्रभावों के बारे में साहसिक दावे करते हैं, और खुद को यह सुझाव देने तक सीमित रखते हैं कि एक विशेष आहार फायदेमंद हो सकता है।.

ये सुझाव उन शोधकर्ताओं की आम सहमति को दर्शाते हैं जिन्होंने हाल ही में पोषण और स्वास्थ्य के मुद्दों पर चर्चा की है। यहाँ उनकी बैठक के निष्कर्ष हैं:

एक स्वस्थ आहार में बहुत सारी सब्जियां, फल, साबुत अनाज, समुद्री भोजन, फलियां, मेवे और कम वसा शामिल होते हैं; आपको शराब, रेड मीट और प्रोसेस्ड मीट के सेवन में भी संयम बरतने की जरूरत है। और चीनी और प्रसंस्कृत अनाज भी कम होता है। सर्वोत्तम परिणाम प्राप्त करने के लिए आपको किसी भी खाद्य समूह को पूरी तरह से काटने या सख्त आहार पर टिकने की आवश्यकता नहीं है। संतुलित आहार बनाने के लिए आप खाद्य पदार्थों को कई तरह से मिला सकते हैं। आहार में व्यक्तिगत जरूरतों, वरीयताओं और सांस्कृतिक परंपराओं को ध्यान में रखना चाहिए।

दावा है कि गोभी या ग्लूटेन, उदाहरण के लिए, मानवता को मार रहे हैं, विज्ञान की आवाज नहीं हैं। क्योंकि, जैसा कि हम समझ चुके हैं, विज्ञान बस ऐसा कुछ भी साबित नहीं कर सकता है।