गर्मी उपचार सब्जियों में विटामिन नष्ट कर देता है: सच्चाई या मिथक

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

गर्मी उपचार से फलों और सब्जियों की संरचना बदल जाती है, लेकिन यह हमेशा एक बुरी बात नहीं होती है। कई अध्ययनों से पता चला है कि गर्मी कुछ पोषक तत्वों को तोड़ती है लेकिन दूसरों को छोड़ती है।

यह सब पोषक तत्वों के प्रकार के बारे में है

बहुत से लोग मानते हैं कि कच्ची सब्जियों में पकी हुई सब्जियों की तुलना में अधिक पोषक तत्व होते हैं, लेकिन यह पोषक तत्वों के प्रकार पर निर्भर करता है।

गर्मी उपचार कई पौधों की मोटी कोशिका भित्ति को नष्ट कर देता है, उनमें संग्रहीत पोषक तत्व मुक्त हो जाते हैं।

जर्मन अध्ययन। 200 कच्चे खाद्य पदार्थों के एक समूह ने दिखाया कि उनके पास उच्च प्लाज्मा बीटा-कैरोटीन का स्तर था, लेकिन औसत लाइकोपीन के स्तर से कम था। परिणाम को प्रभावित करने वाले कारकों में से एक कच्चे टमाटर में लाइकोपीन की कम सामग्री थी, जो थर्मली प्रोसेस्ड वाले की तुलना में थी।

विटामिन सी और अन्य पानी में घुलनशील पदार्थों का क्या होता है

कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय, डेविस के शोधकर्ताओं की एक रिपोर्ट के अनुसार। खाना पकाने की विधि के आधार पर विटामिन सी की हानि 15% से 55% तक हो सकती है। ताजा पालक खाना पकाने के दौरान लगभग खो देता है, और मटर और गाजर - 85-95% विटामिन सी।

पानी में घुलनशील पोषक तत्व जैसे विटामिन सी, विटामिन बी और पॉलीफेनोल प्रसंस्करण और खाना पकाने के दौरान क्षरण के लिए अतिसंवेदनशील होते हैं।

दिलचस्प बात यह है कि ताजा खाद्य पदार्थों की तुलना में जमे हुए खाद्य पदार्थों में विटामिन सी का स्तर अक्सर अधिक होता है क्योंकि वे कच्ची फसलों के भंडारण और परिवहन के दौरान कम हो जाते हैं।

एक अन्य अध्ययन में पाया गया कि छह महीने के ठंड के बाद, चेरी में 50% एंथोसायनिन, फलों और सब्जियों के काले रंग के रंगों में पाए जाने वाले पोषक तत्व खो गए। इसलिए, विटामिन हमेशा जमे हुए खाद्य पदार्थों में संग्रहित नहीं होते हैं।

विटामिन ए और अन्य वसा में घुलनशील पदार्थों का क्या होता है

द जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित एक रिपोर्ट के अनुसार। गाजर, तोरी और ब्रोकली में विटामिन को संरक्षित करने के लिए, उन्हें उबालने, भूनने या कच्चा खाने से बेहतर है। फ्राइंग पोषक तत्वों को संरक्षित करने का सबसे खराब तरीका साबित हुआ है।

वसा में घुलनशील यौगिक जैसे विटामिन ए, डी, ई, और के, और एंटीऑक्सिडेंट यौगिक जिन्हें कैरोटेनॉयड्स कहा जाता है, खाना पकाने और गर्मी प्रसंस्करण के दौरान बेहतर बनाए रखा जाता है।

लेकिन जब बात सब्जियां पकाने की आती है तो आपको हमेशा समझौता करना पड़ता है। वही विधि कुछ पोषक तत्वों की उपलब्धता को बढ़ा सकती है जबकि दूसरों को नीचा दिखा सकती है। उदाहरण के लिए, उबली हुई गाजर में कच्ची गाजर की तुलना में कैरोटीनॉयड का उच्च स्तर होता है। हालांकि, असंसाधित गाजर में बहुत अधिक पॉलीफेनोल्स होते हैं, जो जैसे ही आप उन्हें पकाना शुरू करते हैं, गायब हो जाते हैं।

माइक्रोवेव में विटामिन का क्या होता है

हालाँकि बहुत से लोग सोचते हैं कि माइक्रोवेव में खाना बनाना हानिकारक है, लेकिन इसमें पकी हुई सब्जियों में कुछ विटामिनों की मात्रा अधिक हो सकती है।

मार्च 2007 में, एक प्रयोग किया गया जिसमें वैज्ञानिकों ने देखा कि कैसे ब्रोकली में उबालना, भाप में पकाना, माइक्रोवेव में खाना बनाना और प्रेशर कुकिंग पोषक तत्वों को प्रभावित करता है। भाप लेने और उबालने से 22 से 34% विटामिन सी की हानि होती है। माइक्रोवेव में और दबाव में पकाई गई सब्जियों में 90% विटामिन सी बरकरार रहता है।

निष्कर्ष

1. भोजन बनाने, परोसने और भंडारण करने का कोई तरीका सब्जियों में सभी पोषक तत्वों को बरकरार नहीं रखेगा।

2. अगर वैज्ञानिकों ने तय किया है कि उबली हुई तोरी उपयोगी है, तो यह सच नहीं है कि यह आपके लिए सही है। अगर यह आपके गले से नीचे नहीं जाता है, तो यह आपका कोई भला नहीं करेगा। इसलिए, खाना पकाने की विधि चुनते समय, अपने स्वाद पर भी भरोसा करें।

3.अपनी सब्जियों का अधिकतम लाभ उठाने का सबसे अच्छा तरीका विभिन्न किस्मों में उनका आनंद लेना है: कच्ची, दम की हुई, उबली हुई, बेक की हुई और ग्रिल्ड।

4. यदि आप नियमित रूप से विभिन्न प्रकार के फल और सब्जियां खाते हैं, तो आपको पकाने की विधि के बारे में चिंता करने की आवश्यकता नहीं है।