मोनोसोडियम ग्लूटामेट उतना खतरनाक क्यों नहीं है जितना लोग सोचते हैं

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

कुछ खाद्य पदार्थों को ठीक से नहीं खाना चाहिए क्योंकि उनमें इस खाद्य योज्य की उपस्थिति होती है।

110 साल पहले, 25 जुलाई, 1908 को, जापानी रसायनज्ञ इकेदा किकुने ने अजीनोमोटो समूह के क्रॉनिकल के साथ मोनोसोडियम ग्लूटामेट के उत्पादन के लिए एक पेटेंट आवेदन दायर किया, एक पदार्थ जिसे उन्होंने जापानी व्यंजनों में लोकप्रिय कोम्बू समुद्री शैवाल से अलग किया था। तब से, मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग आहार पूरक के रूप में किया गया है जो भोजन को उमामी - उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थों का स्वाद देता है। इसी समय, पूरक की ही सबसे अच्छी प्रतिष्ठा नहीं है। हम मोनोसोडियम ग्लूटामेट की उपस्थिति के इतिहास को याद करते हैं और यह पता लगाते हैं कि क्या यह डरने लायक है।

परंपरागत रूप से, पुरातनता के बाद से, चार बुनियादी स्वाद रहे हैं जो एक व्यक्ति और उसकी स्वाद कलियों को अलग करते हैं (वैसे, अलग से नहीं, जैसा कि आमतौर पर स्कूल में पढ़ाया जाता है, लेकिन एक साथ), और उनमें से प्रत्येक की रासायनिक विशेषताओं द्वारा निर्धारित किया गया था। उत्पादों और मानव शरीर के साथ उनकी बातचीत। तो, खट्टा स्वाद उत्पाद की अम्लता से निर्धारित होता है, नमकीन स्वाद सोडियम आयनों और कुछ अन्य धातुओं (लोगों में - टेबल नमक) के लिए धन्यवाद महसूस किया जाता है, जो आयन चैनलों के रिसेप्टर्स द्वारा माना जाता है जीभ, और जी-प्रोटीन से जुड़े रिसेप्टर्स की सक्रियता मिठास की अनुभूति के लिए जिम्मेदार है - और वही प्रक्रियाएं कड़वा स्वाद के लिए जिम्मेदार हैं।

यह उत्सुक है कि कई शताब्दियों तक लोगों ने एक और पांचवां स्वाद महसूस किया है, जिसका वर्णन या नाम पिछली शताब्दी की शुरुआत तक नहीं किया जा सकता था। जापानी रसायनज्ञ इकेदा किकुने की बदौलत सब कुछ बदल गया, जिन्होंने 20 वीं शताब्दी की शुरुआत में टोक्यो विश्वविद्यालय में काम किया था। वैज्ञानिक दशी शोरबा के स्वाद से चकित थे, जिसका उपयोग कई जापानी व्यंजनों के आधार के रूप में किया जाता है: इसे "नरम", नमकीन के रूप में वर्णित किया जा सकता है, लेकिन नमकीन नहीं और चार सामान्य स्वादों में से किसी के विपरीत।

परंपरागत रूप से, दशी कोम्बू केल्प (लामिनारिया जपोनिका) के आधार पर बनाई जाती है; इकेदा ने सुझाव दिया कि कोम्बू से एक पदार्थ प्राप्त किया जा सकता है, जो इसे एक विशेष स्वाद देता है। वैज्ञानिक ग्लूटामिक एसिड निकालने में कामयाब रहे - एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर, गंधहीन। इकेदा ने अपने स्वाद को उमामी (旨 - "सुखद" से) कहा: यदि आप इसे बल्ले से ठीक से याद नहीं कर सकते हैं, तो उमामी खाद्य पदार्थों के अच्छे उदाहरण परमेसन और सोया सॉस हैं।

औद्योगिक उद्देश्यों के लिए ग्लूटामिक एसिड का उपयोग करने के लिए, इकेडा ने सोया और गेहूं के प्रोटीन से नमक, मोनोसोडियम ग्लूटामेट को संश्लेषित किया, जिसके लिए उन्हें तुरंत एक पेटेंट प्राप्त हुआ। 1920 के दशक की शुरुआत में, जापानी कंपनी अजीनोमोटो ने 1920 के दशक की शुरुआत में (इकेडा की देखरेख में) मोनोसोडियम ग्लूटामेट (पहले एक अलग सीज़निंग के रूप में) का व्यावसायिक उत्पादन शुरू किया।

तब से, ग्लूटामिक एसिड लवण को आहार पूरक E621 या MSG (मोनोसोडियम ग्लूटामेट के लिए) के रूप में जाना जाता है, और मुख्य रूप से "स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले" के रूप में उपयोग किया जाता है। जापान और अन्य एशियाई देशों में, मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग भोजन को बहुत ही "उमामी" स्वाद देने के लिए किया जाता है, लेकिन रूस सहित पश्चिमी देशों में, योजक, दुर्भाग्य से, सबसे अच्छी प्रतिष्ठा नहीं है।

आइए स्टोर की सामान्य यात्रा की कल्पना करें। ग्राहकों को दो अलग-अलग निर्माताओं से ब्लूबेरी दही के दो जार प्रस्तुत किए जाते हैं। पहला खरीदार कीमत पूछेगा और एक छोटे मूल्य टैग के साथ एक जार लेगा। दूसरा खरीदार लेबल पर उत्पाद के विवरण पर ध्यान देगा: उसकी पसंद "प्राकृतिक", "बिफीडोबैक्टीरिया" और "प्राकृतिक जामुन होते हैं" शब्दों द्वारा निर्धारित की जाएगी - भले ही ऐसा दही थोड़ा अधिक महंगा हो। तीसरा खरीदार, सबसे ईमानदार और मांग करने वाला, रचना की ओर रुख करेगा, इसे "स्वाभाविकता" के लिए जाँचेगा। यह समझना मुश्किल है कि इस मामले में वास्तव में "स्वाभाविकता" का क्या अर्थ है, लेकिन अधिकांश लोग उत्पाद की संरचना में "ई-शकी" की तलाश कर रहे हैं - दही के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य योजक, जिनमें से नाम पत्र से मिलकर बने होते हैं ई और कई नंबर। आमतौर पर यह माना जाता है कि उत्पाद जितने कम होंगे, उत्पाद उतना ही अधिक प्राकृतिक होगा।

सरल अर्थ में, तीसरा ग्राहक कम से कम खाद्य योजक के साथ दही का चयन करने के लिए सही होगा। वास्तव में, आधुनिक खाद्य उत्पादन शायद ही कभी अतिरिक्त धन के उपयोग के बिना होता है।हालांकि, इसका मतलब यह बिल्कुल नहीं है कि सभी उत्पाद "रसायन विज्ञान से भरे हुए हैं" और बीमारियों और बीमारियों के शरीर से छुटकारा पाने के लिए, आपको एक गांव में जाने की जरूरत है।

उदाहरण के लिए, पहली श्रेणी (रंगों) के अधिकांश खाद्य योजक प्राकृतिक अवयवों से संश्लेषित होते हैं - उदाहरण के लिए, हल्दी से प्राप्त पीले-नारंगी रंग E100, करक्यूमिन।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट कोड छह है और स्वाद और सुगंध बढ़ाने वाले समूह के अंतर्गत आता है। इसलिए, इस पर भरोसा रंगों से भी कम है: औसत उपभोक्ता हमेशा यह नहीं समझता है कि "स्वाद बढ़ाने" की आवश्यकता क्यों है और इसके लिए उत्पाद की प्राचीन स्वाभाविकता का त्याग क्यों करें। मोनोसोडियम ग्लूटामेट का अविश्वास इस तथ्य से पूरक है कि यह मुख्य रूप से एशियाई देशों या यूरोप और अमेरिका के विकसित देशों में मुख्य स्वादों के बीच मन को रैंक करने के लिए प्रथागत है। रूस में, केवल कुछ ने उसके बारे में सुना है। इसके अलावा, मोनोसोडियम ग्लूटामेट अक्सर उस सीज़निंग में पाया जाता है जो इंस्टेंट नूडल्स (जापानी परंपराओं के कारण सबसे अधिक संभावना है) और चिप्स और क्रैकर्स जैसे कई स्नैक्स के साथ आता है, जिन्हें बिल्कुल भी स्वस्थ नहीं माना जाता है।

वास्तव में, यदि आप अपने आहार खाद्य पदार्थों से पूरी तरह से बाहर कर देते हैं जिन पर E621 का लेबल लगा होता है, तो एक दूरस्थ गाँव में जाएँ और बगीचे से सब्जियां और गाय के नीचे से दूध खाएं, फिर भी आप शरीर में ग्लूटामिक एसिड से छुटकारा पाने में सक्षम नहीं होंगे।

इसके अलावा, सिद्धांत रूप में यह असंभव है। सबसे पहले, ग्लूटामिक एसिड (और इससे, जैसा कि हमें याद है, मोनोसोडियम ग्लूटामेट प्राप्त होता है) प्रोटीन बनाने वाले बीस अमीनो एसिड में से एक है। इसका मतलब यह है कि यह न केवल प्रोटीन खाद्य पदार्थों (जानवरों और पौधों की उत्पत्ति दोनों) में निहित है, बल्कि शरीर द्वारा स्वतंत्र रूप से संश्लेषित भी है। अंतर्जात ग्लूटामिक एसिड उत्तेजक न्यूरोट्रांसमीटर में से एक है जो कशेरुक तंत्रिका तंत्र में कई रिसेप्टर्स को सक्रिय करता है, उदाहरण के लिए, एनएमडीए रिसेप्टर्स, जिनकी शिथिलता नैदानिक अवसाद और सिज़ोफ्रेनिया सहित कई मानसिक रोगों और विकारों के विकास से जुड़ी है।

प्राकृतिक अवयवों से प्राप्त ग्लूटामिक एसिड, शरीर द्वारा उसी तरह से टूट जाता है जैसे कृत्रिम रूप से जोड़ा गया एसिड। इसके अलावा, यह वही पदार्थ है, सिर्फ नमक के रूप में - बेहतर विघटन के लिए।

अंतर केवल इतना है कि सोडियम आयनों की उपस्थिति के कारण उमामी के स्वाद में थोड़ा नमकीन स्वाद मिला दिया जाता है।

ग्लूटामिक एसिड एक गैर-आवश्यक एसिड है: शरीर द्वारा अपने आप संश्लेषित होने के अलावा, शरीर में इसकी अधिकता नष्ट हो जाती है।

मोनोसोडियम ग्लूटामेट की अधिकता के लिए, यह सिद्धांत रूप में मौजूद नहीं है: उदाहरण के लिए, कोडेक्स एलिमेंटेरियस (अंतर्राष्ट्रीय खाद्य मानकों का कोड) में पदार्थ की अनुशंसित खुराक का कोई संकेत नहीं है (इसके विपरीत, वैसे, नमक और चीनी) बेशक, MSG की एक घातक खुराक है: चूहों पर किए गए प्रयोगों से पता चला है कि पदार्थ का नाम: मोनोसोडियम ग्लूटामेट कि ग्लूटामेट की आधी घातक खुराक शरीर के वजन के प्रति किलोग्राम लगभग 16 ग्राम है। यह गणना करना आसान है कि 70 किलोग्राम वजन वाले व्यक्ति के लिए एक समान खुराक शुद्ध मोनोसोडियम ग्लूटामेट के एक किलोग्राम से अधिक है। दूसरे शब्दों में, ग्लूटामेट की अधिक मात्रा से मरने के लिए, एक व्यक्ति को एक बैठक में लगभग दो टन चिप्स खाने की आवश्यकता होगी: आप "खतरनाक" पदार्थों की अधिकता की तुलना में अधिक तेज़ी से लालच से मरेंगे।

यही कारण है कि किसी भोजन में मोनोसोडियम ग्लूटामेट की उपस्थिति के कारण, इसे सभी परेशानियों की जड़ मानते हुए, इसकी ठीक से आलोचना करना अनुचित है। उदाहरण के लिए, आप कुख्यात पदार्थ के अन्य स्रोतों की भी आलोचना कर सकते हैं: चिकन, पालक, टमाटर, सार्डिन और आपका अपना शरीर। चिप्स और इंस्टेंट नूडल्स खाने की अभी भी अनुशंसा नहीं की जाती है - बल्कि पोषक तत्वों के असंतुलन के कारण, और उनके उमामी स्वाद के कारण नहीं।