लस पेशेवरों और विपक्ष

2024 लेखक: Malcolm Clapton | [email protected]. अंतिम बार संशोधित: 2023-12-17 03:57

ग्लूटेन (ग्लूटेन) अनाज में पाया जाता है और यही कारण है कि ब्रेड का आटा चिपचिपा और लोचदार हो जाता है। आटे की गुणवत्ता ग्लूटेन सामग्री से निर्धारित होती है। गेहूं उगाना आसान है, पौष्टिक है, और इसका उपयोग न केवल पास्ता, नूडल्स और बेक किए गए सामान बनाने के लिए किया जाता है, बल्कि अन्य खाद्य पदार्थों की एक विस्तृत विविधता भी है।

लोग हजारों सालों से अनाज का उपयोग कर रहे हैं, और फिर अचानक वे लगभग मानवता के सबसे भयानक दुश्मन बन गए! कैसे पता करें कि सच्चाई कहां है, और पोषण विशेषज्ञ, डॉक्टरों और निगमों की अगली मार्केटिंग चाल कहां है?

क्या आपको अपने आप को पके हुए माल तक सीमित रखना चाहिए और लस मुक्त आहार का पालन करना चाहिए? न्यू यॉर्कर पत्रिका ने इस विषय पर शोध किया है, और हम इसे आपके साथ साझा कर रहे हैं।

ग्लूटेन, ग्लूटेन(लैट। ग्लूटेन - गोंद) एक अवधारणा है जो अनाज के पौधों, विशेष रूप से गेहूं, राई और जौ के बीजों में पाए जाने वाले भंडारण प्रोटीन के एक समूह को एकजुट करती है। शब्द "ग्लूटेन" प्रोलामिन और ग्लूटेलिन के अंश के प्रोटीन को संदर्भित करता है, और ग्लूटेन का हिस्सा पूर्व पर पड़ता है।

सीलिएक रोग- लस युक्त खाद्य पदार्थों के लिए आनुवंशिक रूप से संवेदनशील असहिष्णुता; एंटरोपैथी का एक रूप है जो बच्चों और वयस्कों में छोटी आंत को प्रभावित करता है। विश्व गैस्ट्रोएंटरोलॉजी संगठन (डब्ल्यूओजी-ओएमजीई) की फरवरी 2005 की एक रिपोर्ट के अनुसार, स्वस्थ वयस्कों में सीलिएक रोग की व्यापकता दुनिया के अधिकांश हिस्सों में 100 में से 1 से लेकर 300 लोगों में 1 से है। सीलिएक रोगियों को किसी भी प्रकार का गेहूं, राई या जौ नहीं खाना चाहिए। वयस्कों में, सीलिएक रोग का निदान रोग के पहले लक्षण दिखाई देने के औसतन 10 साल बाद किया जाता है। सक्रिय (नैदानिक रूप से महत्वपूर्ण) सीलिएक रोग वाले मरीजों में सामान्य आबादी की तुलना में मृत्यु का खतरा बढ़ जाता है। हालांकि, ग्लूटेन-मुक्त आहार के सख्त पालन के तीन से पांच साल बाद मृत्यु का यह बढ़ा हुआ जोखिम सामान्य हो जाता है।

अमेरिका और यूरोप में "ग्लूटेन इज डेथ" नाम का एक आंदोलन लंबे समय से चल रहा है। इस विषय पर भारी मात्रा में शोध किया गया है, कोई कम आहार और सिफारिशें संकलित नहीं की गई हैं। डायबिटिक फूड काउंटर के बगल में लगभग हर स्टोर में एक ग्लूटेन-फ्री काउंटर होता है: ग्लूटेन-फ्री ब्रेड, ग्लूटेन-फ्री सूप, ग्लूटेन-फ्री सॉस, ग्लूटेन-फ्री आटा, ग्लूटेन-फ्री अनाज, और इसी तरह।

ग्लूटेन दुनिया में सबसे अधिक खपत होने वाले प्रोटीनों में से एक है। यह तब होता है जब दो अणु - ग्लूटेनिन और ग्लियाडिन - मिलकर एक बंधन बनाते हैं। जब आप आटा गूंथते हैं, तो ये बंधन एक लोचदार झिल्ली बनाते हैं। यह वह है जो रोटी को थोड़ा चिपचिपा बनावट देता है और शेफ को पिज्जा आटा के साथ एक शो में रखने की अनुमति देता है। ग्लूटेन कार्बन डाइऑक्साइड को भी पकड़ लेता है, जो कि किण्वन शुरू होने के बाद, ब्रेड में मात्रा जोड़ता है।

लोग 10,000 से अधिक वर्षों से गेहूं खा रहे हैं, और इसके साथ ग्लूटेन भी खा रहे हैं। सीलिएक रोग वाले लोगों में - दुनिया की आबादी का लगभग 1% - लस के साथ बहुत कम बातचीत एक बहुत ही कठोर प्रतिरक्षा प्रतिक्रिया का कारण बन सकती है। यह छोटी आंत की ब्रश जैसी सतह को गंभीर रूप से नुकसान पहुंचा सकता है। इसलिए, इस समस्या वाले लोगों को बहुत सतर्क रहना चाहिए और न केवल सावधानीपूर्वक निगरानी करनी चाहिए कि वे क्या खाते हैं, बल्कि उन उत्पादों के लेबल को भी ध्यान से पढ़ें जो सुपरमार्केट अलमारियों पर हैं - हाइड्रोलाइज्ड वनस्पति प्रोटीन और माल्ट सिरका गेहूं की रोटी की तुलना में उतना ही खतरनाक है। यहां तक कि नियमित पास्ता पकाने के बाद भी पुनर्नवीनीकरण पानी गंभीर समस्याएं पैदा कर सकता है, इसलिए रेस्तरां और कैफे किराने की दुकानों के समान ही कठिन हैं।

और जबकि उसी 1% को उन्मत्त सावधानी के साथ अपने आहार की निगरानी करने के लिए मजबूर किया गया था, अन्य 99% ने रोल को लापरवाही से चबाना जारी रखा … जहर”, जिसने इस प्रोटीन को एक पाक खलनायक में बदल दिया।

डेविस का मानना है कि यहां तक कि "स्वस्थ" साबुत अनाज का मानव शरीर पर विनाशकारी प्रभाव पड़ता है, चाहे सीलिएक हो या स्वस्थ। उन्होंने गठिया और अस्थमा से लेकर मल्टीपल स्केलेरोसिस और सिज़ोफ्रेनिया तक लगभग हर चीज़ के लिए ग्लूटेन को दोष देना शुरू कर दिया।

डेविड पर्लमटर, न्यूरोसाइंटिस्ट और फूड एंड द ब्रेन नामक विषय पर एक अन्य प्रकाशन के लेखक। स्वास्थ्य, सोच और स्मृति के लिए कार्बोहाइड्रेट क्या करते हैं”(अनाज मस्तिष्क: गेहूं, कार्ब्स और चीनी के बारे में आश्चर्यजनक सत्य - आपके मस्तिष्क के मूक हत्यारे) और भी आगे बढ़ गए। उनका मानना है कि लस संवेदनशीलता मानव स्वास्थ्य के लिए सबसे बड़े और सबसे कम आंका जाने वाले खतरों में से एक है।

मोटे तौर पर 20 मिलियन लोगों का कहना है कि ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने के बाद उन्हें कुछ हद तक असुविधा का अनुभव होता है, और लगभग एक तिहाई अमेरिकी वयस्क ऐसे खाद्य पदार्थों को अपने आहार से खत्म करने का प्रयास करते हैं। एक अध्ययन के अनुसार, जिसने रेस्तरां के रुझानों पर नज़र रखी, अमेरिकियों ने 200 मिलियन भोजन का आदेश दिया जो लस या गेहूं से मुक्त हैं।

नतीजतन, इस आंदोलन ने गति पकड़ी और लगभग उन्माद तक पहुंच गया। यहां तक कि जिन लोगों को कभी सीलिएक रोग का खतरा नहीं हुआ है, उन्होंने लस मुक्त आहार का पालन करना शुरू कर दिया है (क्या आपको लगभग 1% याद है?) यह एक और फैशन प्रवृत्ति बन गई, और लोगों ने तुरंत इसे खुशी के साथ उठाया: हर कोई इस बारे में बात करना शुरू कर दिया कि उन्होंने कितने सालों से ग्लूटेन के साथ भोजन नहीं खाया था और जब उन्होंने बिस्किट का एक टुकड़ा खाया था। सिर्फ इसलिए कि आपके पास सीलिएक रोग के कोई लक्षण नहीं हैं, इसका मतलब यह नहीं है कि आपके पास यह नहीं है! क्या होगा यदि आप "भाग्यशाली" के इस 1% से संबंधित हैं?

इस विषय पर बड़ी संख्या में सिद्धांत हैं, लेकिन उनमें से कोई भी स्पष्ट उत्तर नहीं देता है। कुछ वैज्ञानिकों का तर्क है कि समय के साथ, गेहूं के जीन विषाक्त हो गए। डेविस का मानना है कि आज की रोटी और 50 साल पहले लोगों की मेज पर जो रोटी थी, उसकी तुलना भी नहीं की जा सकती। कि अब यह गेहूं मॉडिफाइड जीन के साथ। कि वह लोगों को मार रही है। हममें से लगभग 40% लोग ग्लूटेन को ठीक से संसाधित नहीं कर सकते हैं, और अन्य 60% वैसे भी जोखिम में हैं।

और यद्यपि पिछले दशकों में हमारे आहार में बहुत बदलाव आया है, हमारे जीन अभी भी वही हैं जैसे वे हजारों साल पहले थे (विकास एक बहुत लंबी प्रक्रिया है)। हमारा शरीर आधुनिक खाद्य पदार्थों का उपभोग करने में सक्षम नहीं है, जो शर्करा युक्त पदार्थ और परिष्कृत, उच्च कैलोरी कार्बोहाइड्रेट से भरा होता है। इसके अलावा, अब हम जो गेहूं खाते हैं, वह सफेद आटे में बदल जाता है, इसमें बड़ी मात्रा में ग्लूटेन और बहुत कम पोषक तत्व होते हैं। यह आटा रक्त शर्करा के स्तर में तेज वृद्धि का कारण बन सकता है, जो अंततः मधुमेह और अन्य पुरानी बीमारियों का कारण बन सकता है।

यूएसडीए के शोधकर्ता डोनाल्ड कसारदा ने दशकों से गेहूं के आनुवंशिकी का अध्ययन किया है। जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित एक हालिया अध्ययन में, उन्होंने निष्कर्ष निकाला कि गेहूं के प्रजनन में बदलाव के कारण ग्लूटेन असहिष्णुता की घटनाओं में वृद्धि का संकेत देने के लिए कोई सबूत नहीं है।

मेयो क्लिनिक में मेडिसिन के प्रोफेसर और नॉर्थ अमेरिकन एसोसिएशन फॉर द स्टडी ऑफ सीलिएक डिजीज के अध्यक्ष जोसेफ ए। मरे ने भी गेहूं के आनुवंशिकी का अध्ययन किया। वह कसारदा के निष्कर्षों से सहमत थे। उनकी राय में, गेहूं के जीन व्यावहारिक रूप से नहीं बदले हैं, आधुनिक अनाज उन लोगों से अलग नहीं हैं जो 500 साल पहले खेतों से काटे गए थे। इसके अलावा, हाल के वर्षों में, गेहूं उत्पादों के उपयोग में वृद्धि के बजाय काफी कमी आई है, जिससे कि समस्या का, उनकी राय में, आनुवंशिकी से कोई लेना-देना नहीं है।

लेकिन फिर भी कुछ अजीब हो रहा है, और पिछले 60 वर्षों में ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों की संख्या चौगुनी हो गई है। कुछ शोधकर्ताओं का मानना है कि पहले इस समस्या पर पर्याप्त ध्यान नहीं दिया गया था और बीमारी के मामलों का निदान नहीं किया गया था। अन्य कथित कारण: पर्यावरणीय गिरावट, आधुनिक आहार, आंतों के माइक्रोफ्लोरा में परिवर्तन और इसी तरह की अन्य परिकल्पनाएं। हालांकि, अभी तक इनमें से किसी की भी शत-प्रतिशत पुष्टि नहीं हुई है।

ग्लूटेन का आतंक 2011 में शुरू हुआ जब मोनाश विश्वविद्यालय में गैस्ट्रोएंटरोलॉजी के प्रोफेसर पीटर गिब्सन के नेतृत्व में वैज्ञानिकों के एक समूह ने शोध के माध्यम से पता लगाया कि ग्लूटेन उन लोगों में भी गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल रोग का कारण बन सकता है जिन्हें सीलिएक रोग नहीं है।

गिब्सन ने अमेरिकन जर्नल ऑफ गैस्ट्रोएंटरोलॉजी में अपना शोध प्रकाशित किया, हालांकि, अन्य विशेषज्ञों के साथ, उन्होंने पाठकों से इस तरह के एक छोटे से अध्ययन से डेटा की व्याख्या करने में खुद को संयमित करने का आग्रह किया।लेकिन पूरे पाठ को अंत तक कौन पढ़ता है? नतीजतन, लाखों अमेरिकियों ने, यहां तक कि हल्के पेट की गड़बड़ी के साथ, अचानक खुद को लस सहनशीलता के साथ समस्याओं का सामना करना पड़ा और खुद को आहार पर रखा। पर क्या अगर?

गिब्सन और उनके सहयोगियों ने आगे बढ़कर गेहूं में निहित अन्य पदार्थों के मानव शरीर पर पड़ने वाले प्रभावों की जांच करने का निर्णय लिया। विषय एक विशेष आहार पर थे जिसमें न केवल ग्लूटेन, बल्कि इन पदार्थों को भी शामिल किया गया था: किण्वित ओलिगोसेकेराइड, डिसाकार्इड्स, मोनोसेकेराइड और पॉलीओल्स (पॉलीएटोमिक स्लीप्स) - तथाकथित FODMAP समूह। सभी कार्बोहाइड्रेट में ये पदार्थ नहीं होते हैं, लेकिन वे फ्रुक्टोज (आम, सेब, शहद, तरबूज), डेयरी उत्पाद (दूध, आइसक्रीम), साथ ही प्याज और लहसुन में उच्च अन्य खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।

अधिकांश लोगों को ऊपर सूचीबद्ध पदार्थों को पचाने में कोई समस्या नहीं होती है, लेकिन ये कार्बोहाइड्रेट ओस्टोमी हैं, यानी वे जठरांत्र संबंधी मार्ग में पानी खींचते हैं। यह, बदले में, पेट दर्द, सूजन और दस्त का कारण बन सकता है। यह पता चला है कि पिछला अध्ययन पूरी तरह से सही नहीं था और मानव पाचन तंत्र पर इन कार्बोहाइड्रेट के प्रभाव को ध्यान में नहीं रखा। दर्दनाक लक्षण इन कार्बोहाइड्रेट के पाचन के कारण होते हैं, ग्लूटेन के कारण नहीं।

इन समस्याओं से छुटकारा पाने के लिए, आपको आहार से FODMAP समूह वाले खाद्य पदार्थों को खत्म करने की जरूरत है, और फिर धीरे-धीरे उन्हें मेनू में वापस कर दें और शरीर की प्रतिक्रिया की निगरानी करें। लेकिन अंत में, उन्होंने ग्लूटेन पर सब कुछ दोष देने का फैसला किया, क्योंकि "ग्लूटेन-मुक्त आहार" "FODMAP आहार" की तुलना में बहुत बेहतर लगता है।

पहले अध्ययन ने ग्लूटेन को नंबर एक दुश्मन घोषित किया, दूसरे अध्ययन से पता चला कि न केवल ग्लूटेन, बल्कि अन्य पदार्थ भी इसी तरह के लक्षण पैदा कर सकते हैं, और यह घातक नहीं है। इन दो अध्ययनों के बीच, बहुत कम समय में, बड़ी संख्या में अमेरिकियों ने गेहूं के उत्पादों पर युद्ध की घोषणा की और एक लस मुक्त आहार पर चले गए, और विपणक इस आतंक पर सफलतापूर्वक खेले हैं।

एक और कारण है कि सभी ने ग्लूटेन असहिष्णुता के लक्षण दिखाना शुरू कर दिया है, आटे में अतिरिक्त ग्लूटेन मिलाना हो सकता है। यानी ग्लूटेन ही नहीं, बल्कि इसके घटक (प्रोटीन)। यह पता चला है कि यह लंबे समय से बेकरी उत्पादों के निर्माण में औद्योगिक पैमाने पर प्रचलित है। यह इस अतिरिक्त के लिए धन्यवाद है कि कारखाने की रोटी इतनी भुलक्कड़ और कुरकुरी हो जाती है। दरअसल, घर पर, रोटी को वास्तव में स्वादिष्ट, अंदर से नरम और बाहर खस्ता होने के लिए, आपको सही ओवन की आवश्यकता होती है और … आटा की बहुत लंबी सानना, और कारखाने संसाधनों को बचाते हैं। ग्लूटेन की एक अतिरिक्त खुराक इस समस्या से निपटने में बहुत अच्छा काम करती है और इस प्रक्रिया में समय की बचत करती है। लेकिन खस्ता क्रस्ट के अलावा, ग्लूटेन की एक बढ़ी हुई खुराक सीलिएक रोग के समान लक्षणों का कारण बनती है।

सिद्धांत रूप में, रोटी में आटा, खमीर, नमक, चीनी, पानी (कभी-कभी सब्जी या मक्खन) होना चाहिए और, संभवतः, बीज और सूखे मेवे के रूप में कुछ योजक - यह घर की बनी रोटी के लिए नुस्खा है। लेकिन अगर आप स्टोर से खरीदी गई ब्रेड लेते हैं और पैकेजिंग पर लिखा हुआ पढ़ते हैं, तो ज्यादातर मामलों में आपको बहुत स्पष्ट रासायनिक नामों के साथ कई और सामग्री दिखाई देगी।

क्या यह सबसे साधारण स्टोर से खरीदी गई ब्रेड में ग्लूटेन की यह अतिरिक्त खुराक हो सकती है? दुर्भाग्य से, इस परिकल्पना की कोई सौ प्रतिशत पुष्टि नहीं है।

और इसकी कोई पुष्टि नहीं है क्योंकि एशिया में, उदाहरण के लिए, भोजन के लिए शुद्ध ग्लूटेन का उपयोग किया जाता है। यह मांस और टोफू का विकल्प बन गया है और इसे सीतान कहा जाता है और इसे स्टीम्ड, फ्राइड या बेक किया जाता है।

अब तक, ग्लूटेन से संबंधित किसी भी शोध के परिणामों की 100% पुष्टि नहीं हुई है, क्योंकि विभिन्न आहारों और शरीर पर उनके प्रभावों का अध्ययन एक बहुत लंबी अवधि की प्रक्रिया है। इसके अलावा, ये सभी सिफारिशें अक्सर सभी की मदद करने के लिए बहुत सामान्य होती हैं।आप कितने आहार जानते हैं? एटकिंस डाइट, पैलियो डाइट, क्रेमलिन डाइट, साउथ बीच, पेसेटेरियनिज्म और कई अन्य - ये सभी दीर्घकालिक प्रभावों का दावा नहीं कर सकते।

लोग नए-नए लस मुक्त आहार पर किताबें खरीदते हैं, पढ़ते हैं और खुद का निदान करना शुरू करते हैं। और फिर वे पूरी तरह से रोटी छोड़ने का फैसला करते हैं और "ग्लूटेन-फ्री" कहने वाले स्थानापन्न खाद्य पदार्थ खरीदते हैं। लेकिन इसका वास्तव में क्या मतलब है? अक्सर, आटे को स्टार्च से बदल दिया जाता है - मकई, चावल, आलू या टैपिओका, जो परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट होते हैं और जो नाटकीय रूप से रक्त शर्करा के स्तर को बढ़ाते हैं, जैसे कि परिष्कृत खाद्य पदार्थ जिन्हें आमतौर पर टाला जाता है। परिणाम एक अजीब आहार है: लस मुक्त, लेकिन परिष्कृत कार्ब्स में उच्च।

तो तुम क्या करते हो? इस नए-नए आंदोलन के आगे न झुकें, आत्म-निदान में शामिल न हों, सफेद ब्रेड और सफेद आटे से बने अन्य पके हुए सामानों का उपयोग कम करें या पूरी तरह से छोड़ दें और उन्हें साबुत आटे से बनी रोटी से बदल दें। एक अन्य विकल्प यह है कि ब्रेड को साबुत अनाज के आटे, पानी, खमीर, नमक और अपने हाथों का उपयोग करके स्वयं बेक करें, जिसे कम से कम 30 मिनट के लिए आटा गूंथना चाहिए। और फिर इस रोटी के लिए किसी अतिरिक्त ग्लूटेन की आवश्यकता नहीं है।